Говоря
"французская кухня", русский, француз и американец имеют в виду
совершенно разные вещи. Для американца французская кухня - это то, что
подают во французских ресторанах. Француз под этим словосочетанием
подразумевает не то, что он сам ест дома и в кафе, а некий национальный
способ питания - простую и здоровую пищу, которую ели и крестьяне, и
дворяне. Что же касается россиян, то у нас с французской кухней
отношения очень сложные и исторически детерминированные.
Хотите знать, какой была традиционная французская
кухня прошлых столетий? Перелистайте книги об Анжелике: французская
пара, их написавшая, была очень внимательна к деталям. Что вы увидите?
На огромной кухне аристократов варится тот же суп из капусты, что и у
бедных крестьян. Многочисленное потомство тут же, на кухне, под
присмотром кухарки, уплетает этот суп и хлеб с заячьим паштетом. А
вместо сладостей получает цукаты из дягиля. Эта трава - кстати, прямая
тезка героини Angelica officinalis - служила во Франции и лакомством, и
лекарством от всех болезней.
Русская французская
Французская кухня в России получила славу хотя и
вкусной, но нездоровой и неполезной: уж слишком в ней много крепких
бульонов, густых сливок и яичных желтков. Еще два века назад
прогрессивные россияне рекомендовали оберегать детей от нездоровой
французской стряпни и держать их на простой крестьянской пище. Однако
прекрасная Франция и ее традиции тут НЕ при чем. Когда у русских
аристократов стало модным держать повара-француза, зародилось
уникальное явление: русская французская кухня. К ней и следует относить
все упреки.
Понятно, что барин заводит себе дорогого иноземного
повара не для того, чтобы тот готовил суп из капусты или рагу с
морковью и репой: от него ждут сложных блюд с красивыми именами и
необыкновенным вкусом. Вот повара и подлаживались под вкусы своих
господ, создавая рецепты, имеющие мало общего с французской кухней.
В результате же вышла форменная путаница. У хозяек,
которые пытались готовить по отечественному сборнику французских
рецептов, руки опускались от громоздких и сложных "повседневных" блюд.
А тот, кому довелось держать в руках оригинальный сборник рецептов
французской кухни, недоумевал: а где же суфле, парфе, консоме,
бланманже и безе?
Французская французская
Как и положено традиционной кухне, она хорошо
сбалансирована и демократична. Одинокий гурман, женщина, ждущая в гости
возлюбленного, многодетное семейство и многолюдное празднество - для
каждого случая в этой богатейшей копилке найдется немало замечательных
блюд.
Французская кухня знает толк в рыбе. Ничего
мороженого и тем более консервированного - только парная рыба, свежие
дары моря. Хорошая хозяйка с утра отправляется на рыбный рынок, чтобы
выбрать что-нибудь вкусное. В зависимости от этого выбора выстраивается
обед.
Еще одна характерная черта французской кухни -
способ приготовления зелени. Если в большинстве других ее либо
используют в свежем виде, либо не используют совсем, французы зелень
тушат и именно потому едят ее много - не как микродобавку для цвета и
запаха, а как полноценный гарнир.
Французы вообще не боятся готовить овощи. Как нация
огородников, тонко чувствующая особенности и свойства растений,
французы знают: овощи любят, когда их тушат, варят, парят. Какую-нибудь
тыкву или цветную капусту американец попробует съесть сырой (чтобы
сохранить витамины) или мороженой, сунув в СВЧ. Французы же возьмут их
свежими, запекут в духовке с сыром и сливками - и, как все больше
убеждаются диетологи, будут не так уж неправы.
О вине, сидре и сыре
Бывают
страны винные и невинные. Не-винные, как правило, предпочитают вина
крепкие и сладкие. В странах винодельческих пьют сухие и легкие вина -
каждый день и помногу. Это оказывает влияние на национальный характер и
образ жизни. Какая работа после обеда с вином? Стрелки автоматически
переводятся на частную жизнь, отдых, расслабление, настраивают на
добродушный лад. Отсюда - меньше трудоголиков, неврастеников,
транквилизаторов, психиатров, меньше стрессов, инфарктов.
Французы прочно держат первое место в мире по
производству вин. Но немногие знают, что яблочного сидра они производят
ненамного меньше, чем виноградного вина. И если французские вина пьет
весь мир, то с сидром, этим легким, брызжущим весельем напитком
молодости и здоровья, французы успешно справляются сами - на радость
диетологам. А в это время за океаном и в других странах, где забыт
яблочный напиток, любители здорового образа жизни глотают яблочный
уксус - унылую замену веселого сидра. Или налаживают производство
препарата из виноградных косточек с целебными свойствами красного вина
вместо того, чтобы пить его "вживую".
Французы первенствуют в Европе и по производству
молока. Из него они делают лучшие в мире сыры, которые великолепно
сочетаются с французскими винами. Их едят с удовольствием, в больших
количествах, пока американцы глотают свои ежедневные таблетки кальция,
застревающие в горле...
Нужны еще примеры из серии "два мира - два детства"?
Пожалуй, нет. Стоит посмотреть правде в глаза: если не брать восточные
и прочие экзотические кухни, фактически в области питания у нас два
пути - американский и французский. Выбор за нами.
