Овощи

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.

Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста — витамином С, морковь — провитамином А (каротином), свекла — сахаром.

Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%.

Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий. Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, также как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами — особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов.

Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения.

Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.

Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, — это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха.

Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

Картофель

Картофель занимает важное место в питании благодаря своим пищевым и кулинарным качествам.

Клубни картофеля богаты крахмалом (в столовых сортах 13—17%), в них содержатся также белковые и минеральные вещества, витамины С и группы В. При суточном употреблении картофеля в количестве примерно 500 г содержащийся в нем витамин С может в значительной степени удовлетворить потребность организма в этом витамине.

Чтобы в картофеле наиболее полно сохранились все питательные и вкусовые качества, необходимо его правильно хранить и обрабатывать.

На вкус картофеля отрицательно влияет слишком низкая температура хранения, при которой крахмал особенно интенсивно переходит в сахар, то же наблюдается и при прорастании клубней. Хранение клубней на свету повышает содержание вредного вещества — соланина. В здоровом картофеле имеется настолько незначительное количество соланина, что оно не отражается на его пищевых качествах. Но в мелких, позеленевших или проросших клубнях соланина содержится значительно больше, поэтому такой картофель можно варить только очищенным от кожицы. Недостаточно тщательное хранение и неправильная обработка приводят к резкому снижению количества витамина С.

В кулинарии используются столовые сорта картофеля.

Для супов, пюре, отваривания и т. п. употребляют картофель с высоким содержанием крахмала. Этот картофель плохо сохраняет форму, приданную нарезанием, поэтому его используют в тех кушаньях, для качества которых несущественно сохранение формы отдельных кусочков. Не рекомендуется применять ранний картофель для приготовления пюре и супов, которым картофель должен придать густую консистенцию, так как этот картофель плохо разваривается и содержит значительно меньше крахмала.

Для винегретов, салатов, гарниров применяют менее крахмалистые сорта или при отваривании картофеля с большим содержанием крахмала добавляют в воду несколько большее количество соли, так как она препятствует развариванию. Во все холодные блюда и закуски нужно использовать картофель, который не деформируется, не сильно разваривается и в холодном виде полностью сохраняет хороший вкус, цвет и форму.

Для обжаривания сырого картофеля в большом количестве жира (во фритюре) можно применять почти все сорта столового картофеля, кроме клубней с повышенным содержанием сахара (особенно подмороженный картофель), так как блюдо, приготовленное из такого картофеля, невкусное, темного цвета вследствие карамелизации сахаров.

Весьма существенное значение при кулинарной обработке картофеля имеет величина и форма клубня. Наименьшее количество отходов дает картофель правильной округлой формы с незначительным количеством неглубоко сидящих глазков. Лучшие по размеру — средние клубни. Столовые сорта картофеля имеют тонкую кожицу.

Очистка в машине различных по размеру клубней приводит к значительному увеличению отходов. Отметим также, что неодинаковые по сорту, величине и форме клубни требуют различной продолжительности тепловой обработки.

Очищенные клубни быстро темнеют от соприкосновения с кислородом воздуха, поэтому их по мере очистки погружают в холодную воду. Однако при слишком длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витаминов, мякоть его грубеет, плохо разваривается, цвет ее изменяется.

Картофель, очищенный не более чем за час до тепловой обработки, можно хранить без воды, уложив его в посуду, и прикрыв чистой влажной тканью.

Хранить в воде можно только целые клубни. Нарезанный картофель нужно быстро использовать, так как при хранении в воде потеря крахмала и витамина С возрастает, что сильно ухудшает пищевые качества клубней.

Болезни картофеля, такие, как фитофтора, фузариум, кольцевая гниль и т. п., делают картофель непригодным для еды. Эти болезни чаще всего поражают клубни, имеющие механические повреждения, которые возникают при неправильной копке и небрежном хранении.

По времени созревания картофель подразделяют на ранний, средний и поздний.

Ранний картофель содержит наименьшее количество крахмала. Этот картофель наименее устойчив в хранении. Его достоинством является то, что он рано созревает, вкусен в отваренном виде как самостоятельное блюдо и гарнир.

К лучшим, наиболее широко распространенным сортам картофеля относятся «лорх», «ранняя роза», «эпикур», «юбель», «берлихинген».

«Лорх» — наиболее распространенный сорт картофеля с высоким содержанием крахмала. Он хорошо разваривается и обладает отличным вкусом. Клубни белые, округло-овальные, иногда более удлиненные, покрыты кожицей, шелушащейся у основания клубня. Глазки неглубокие.

«Ранняя роза» (скороспелка) имеет розовый или красный удлиненно-овальный клубень, неглубокие глазки, гладкую кожицу. Этот сорт картофеля обладает очень хорошим вкусом, хотя содержание крахмала в нем среднее. «Ранняя роза» плохо сохраняется.

«Эпикур» № 1 (юбилейный) — клубни белые, округлые с неглубоко сидящими глазками. Содержание крахмала среднее. Кожица гладкая. Этот сорт хорошо сохраняется. Вкус хороший.

«Юбель» имеет крупные удлиненные светло-желтые клубни, покрытые сетчатой кожицей. Глазки неглубокие. Содержание крахмала среднее. Хорошо хранится.

«Иерлихинген» — клубни с поверхностными глазками, овальные, правильной формы, красного цвета, мякоть белая. Этот сорт картофеля очень вкусен.

Земляная груша

Земляная груша (топинамбур)— многолетнее растение, продолговатые, грушевидные клубни которого имеют крупные наросты и окрашены в желтовато-белый, желтый и красный цвета.

Вес клубней земляной груши не превышает 50—60 г; они содержат примерно 20 % углеводов. Используются так же, как и картофель.

Морковь

Наличие в моркови каротина — вещества, которое в организме переходит в витамин А, витаминов группы В, а также значительного количества сахаров обусловливает пищевую ценность этого овоща. Особенно полезна сырая морковь.

Основной показатель кулинарного качества моркови — цвет корнеплода, а также объем сердцевины и состояние поверхности корня.

Самыми лучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так как интенсивность окраски зависит от наличия в ней большого количества красящего вещества — каротина. Ярко-оранжевая морковь содержит и наибольшее количество Сахаров. Чем светлее морковь, тем грубее ее мякоть.

Сердцевина моркови — наиболее жесткая и грубая ее часть — содержит много клетчатки и мало сахара. У хороших сортов моркови сердцевина небольшая, почти не отличающаяся по цвету от окружающей ее мякоти.

Кулинары используют морковь для подкрашивания супов, так как имеющееся в ней красящее вещество каротин окрашивает жир, в котором обжаривается измельченная морковь, в красивые оранжевые или янтарные цвета.

Очищенная морковь от соприкосновения с воздухом почти не изменяет цвета, но быстро вянет. До тепловой обработки очищенную морковь можно хранить в течение непродолжительного времени в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной тканью.

По форме морковь принято разделять на три группы: каротель, полу длинную (цилиндрической или конической формы) и длинную (достигающую иногда 30 см).

Самый ранний сорт моркови — каротель — в хранении малоустойчив, используется в основном летом. Эта разновидность имеет корнеплод округлой формы. Поверхность каротели гладкая, цвет ярко-оранжевый, сердцевина довольно крупная. Морковь сочная, ароматная, с очень приятным вкусом, вследствие чего ее можно использовать для приготовления самостоятельных овощных блюд, сладких начинок для пирогов, а также для нарезки фигурных украшений при оформлении блюд.

Наиболее сочны и ароматны полудлинные сорта моркови. Их обычно используют для отжимания сока, а также для приготовления тех салатов, в которые входит сырая морковь. Полудлинную морковь особенно рекомендуют для супов-пюре и овощных супов. Из нее получаются очень вкусные гарниры к разнообразным кушаньям, ее применяют также при квашении и мариновании овощей.

Грубее и требуют более продолжительной тепловой обработки длинные сорта моркови. Эту морковь лучше всего использовать для тушения, а также для запеканок, морковных котлет и пудингов.

«Вантская» относится к лучшим полу длинным сортам моркови. Она обладает превосходным вкусом, нежной и сочной мякотью и высокой сахаристостью. Сердцевина у нее тонкая и окрашена почти так же ярко, как и прилегающая к ней мякоть. Этот сорт моркови хорошо сохраняется, если корнеплоды укладывают в штабеля и переслаивают песком.

«Шантене» также принадлежит к лучшим полудлинным сортам моркови. Сердцевина ее хотя и крупна, но по окраске мало отличается от мякоти. Вкус моркови хороший, она обладает устойчивостью в хранении.

«Геранда» обладает сочностью и хорошим вкусом. Сердцевина ее крупная, желтого цвета; хранится эта полудлинная морковь хорошо, но к весне качество ее ухудшается.

«Валерия» принадлежит к лучшим сортам длинной моркови. Хотя по вкусу она и уступает каротелям и полу длинным сортам, но зато очень стойка в хранении.

Свекла

Столовая свекла содержит значительное количество различных сахаров, минеральных веществ и витамина С. Сахара в свекле содержится примерно 7% а минеральных веществ около 1% Наибольшее количество витамина С содержит свежая молодая ботва свеклы, которую используют для приготовления горячих и холодных супов (борща с ботвой, свекольника, окрошки).

Кожица свеклы обычно имеет один из оттенков тёмно-красного цвета, реже встречаются экземпляры со светло-красной или бурой окраской.

Свекла лучших сортов отличается наиболее темной кожицей, округлым или плоским корнеплодом; длинная свекла значительно грубее и хуже, мякоть ее деревянистее и лишена сочности.

Мякоть свеклы лучших сортов наиболее темно окрашена, без светлых колец. Свекла с бледно-окрашенной мякотью или с обилием светлых колец обладает плохим вкусом, она не сладкая, а ее мякоть настолько груба, что с трудом нарезается.

«Бордо» — лучший сорт свеклы. Корнеплоды некрупные округлой формы с темно-красной или фиолетово-красной кожицей; мякоть — тёмно-красная, чаще всего без светлых колец.

«Влоская грибовская» свекла обладает очень хорошими кулинарными качествами. Ее мякоть темная, без светлых колец, сочная и сладкая.

«Вееравненная» отличается округло-плоским или плоским корнеплодом, мякоть — темноокрашенная, сочная, сладкая.

Из столовых сортов свеклы приготовляют борщи, винегреты; ее тушат, фаршируют, маринуют, применяют для украшения и подкрашивания некоторых приправ, блюд и закусок.

Ранней весной на предприятия общественного питания поступает свекольная ботва, проращенная из старых мелких корнеплодов. Эту зелень используют для приготовления супов, а сами корнеплоды в пищу не употребляют.

Очищать свеклу нужно незадолго до тепловой обработки, так как она быстро темнеет. При длительной варке свекла изменяет свой цвет и из тёмно-красной становится буро-желтой. Кислота закрепляет естественный цвет свеклы, поэтому при варке добавляют уксус, кислый квас или лимонную кислоту.

Сырой свекле присущ довольно сильный горький привкус, который препятствует использованию ее в сыром виде. После тепловой обработки этот привкус исчезает.

Брюква и репа

Брюква. Этот овощ может быть ценным источником витаминов, особенно в северных районах страны. Корнеплоды брюквы бывают овальной, округлой, а также плоской формы. По цвету брюква бывает белая зеленоголовая, белая красноголовая, желтая зеленоголовая и желтая красноголовая.

К лучшему сорту относится красносельская брюква, корнеплоды которой обладают сочной, сладковатой, желтой мякотью.

Кулинары используют брюкву для тушения, в овощные супы и гарниры, кроме того, брюкву жарят. Отметим, что под влиянием тепловой обработки брюква приобретает довольно резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее либо вовсе не кладут, либо добавляют в весьма ограниченном количестве.

Репа. В кулинарии репу используют преимущественно при изготовлении блюд из смеси овощей (тушеных или запеченных). Добавляют репу также и в овощные супы. При использовании необходимо учитывать, что некоторые сорта репы после тепловой обработки приобретают небольшую горечь. Соловецкая, или грибовская, репа относится к лучшему сорту; мякоть корнеплода желтая, сочная и сладкая.

Редис и редька

Эти овощи содержат эфирные масла и глюкозиды, которые придают им специфический аромат, остроту и довольно приятную горечь, что способствует лучшему усвоению пищи.

Редис. По форме редис бывает круглый, овальный, полу длинный и длинный, а по окраске — белый, розовый, красный и фиолетовый. Редис лучших сортов обладает очень сочной, приятного острого вкуса мякотью. Этот овощ нестоек в хранении, быстро вянет и портится. Лучшим, наиболее нежным и приятным вкусом обладает самый ранний весенний редис.

Розово-красный редис с белым кончиком относится к лучшему сорту. Вкус его очень хороший, форма округлая.

Московский парниковый редис отличается сочной, вкусной мякотью, корнеплод удлиненной цилиндрической формы.

К наиболее распространенным сортам относят также «Нет подобных», «Полукрасный-полубелый», «Дунганский», «Ледяная сосулька».

В кулинарии редис используется только в сыром виде. Его подают натуральным, приготовляют из него салат со сметаной, а также добавляют в некоторые другие виды салатов.

Редька. Лучший сорт — грайворонская редька — имеет белый корнеплод конической формы очень острого вкуса. Круглая черная редька, также относящаяся к лучшим сортам, значительно менее остра на вкус.

Редьку так же, как и редис, используют сырой. Ее приготовляют либо со сметаной, либо с подсолнечным, конопляным и другим растительным маслом.

Петрушка, пастернак, сельдерей

В кулинарии петрушку и пастернак применяют как приправу, а сельдерей, в зависимости от разновидности, используют и как ароматическую приправу, и как очень ценный салатный овощ.

Петрушка, пастернак, сельдерей (их называют белыми кореньями) содержат значительное количество ароматических веществ и при добавлении в пищу придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит.

Петрушка. Зелень петрушки применяют не только для ароматизации кушаний, но и широко используют для украшения блюд и закусок. Необходимо отметить, что зелень петрушки содержит витамин С и провитамин А (каротин).

К лучшему сорту относятся бордовикская, кудрявая и сахарная петрушка. Бордовикская имеет крупный корнеплод, достигающий 36 см. Кудрявая петрушка дает только одну зелень.

Пастернак. По вкусу корнеплод напоминает и морковь, и петрушку. В пищу (для приправ) используют только корень пастернака. Его обычно добавляют в супы и некоторые рыбные блюда. К лучшим сортам пастернака относятся «Студент» с удлиненным корнем и хорошо выраженным ароматом и «Круглый».

Сельдерей. Корневой сельдерей обладает хорошо развитым, округлой формы корнем; используют его для салатов, в овощные смеси (в «букет зелени») для супов и для приготовления консервов. Кроме корня, для этих же целей используют боковые отростки с кожицей.

Сельдерей черешковый имеет небольшой слабо развитый корень. Применяют его для салатов и в качестве приправы.

Сельдерей листовой образует много листьев. Его применяют как приправу и добавляют в некоторые соусы.

К лучшим сортам сельдерея принадлежат: «Пражский», у которого плоско-округлый довольно крупный корень, «Яблочный» — с круглым корнем и салатные сорта — «Белое перо», «Розовое перо».

Белые коренья довольно хорошо сохраняют присущий им аромат и в сушеном виде.

Хрен

Хрен — многолетнее растение. Из его корневищ, наструганных или измельченных на терке, приготовляют приправу ко многим горячим и холодным блюдам. Острый вкус хрена зависит от наличия в его мякоти глюкозида. Лучшие корни дает хрен первого или второго года. Старые корни деревянисты и слишком горьки.

Хороший хрен должен иметь корень не менее 2—3 см толщины и 20—25 см длины, поверхность корня должна быть ровной и светлой, а мякоть белой.

Хрен содержит значительное количество витамина С.

Капустные овощи

Белокочанная капуста. Из всех разновидностей капустных овощей белокочанная капуста наиболее широко применяется в кулинарии. Она содержит сахара, азотистые и минеральные вещества, а также витамины группы В и особенно витамин С.

Главными показателями кулинарного качества белокочанной капусты являются: форма кочана, его величина, белизна листьев, плотность, вес и глубина проникновения кочерыжки.

Наиболее ценится та капуста, которая имеет круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой. Удлиненные кочаны обычно бывают более рыхлыми и менее белыми.

Белокочанная капуста по времени созревания разделяется на раннюю, среднюю и позднюю.

Ранние сорта капусты не стойки в хранении. Их используют в летне-осенний период. Для квашения эта капуста менее пригодна, чем более поздние сорта. Из ранней капусты приготовляют многие первые и вторые блюда. Она обладает приятным вкусом, листья ее нежны, быстро и хорошо развариваются. Ранняя капуста обладает значительной витаминозн остью — ее целесообразно использовать в сыром виде для салатов. Сахаристость этой капусты слабая, цвет листьев светлозеленый. Очень распространенная ранняя капуста «Номер первый» имеет, например, зеленые кочаны.

Поздние сорта капусты продолжительное время могут сохранять свежесть и сочность. Они особенно пригодны для квашения благодаря высокому содержанию в них сахара. Сахар при квашении переходит в молочную кислоту, которая хорошо консервирует продукт и благоприятствует наиболее полному сохранению витамина С К лучшим поздним сортам относят «Амагер», обладающую крупными округло-плоскими и очень плотными кочанами, и «Московскую позднюю» с очень крупными, округлой формы, сладкими, белыми, сочными листьями и короткой внутренней кочерыжкой. Эти сорта — лучшие для квашения. Впрочем, «Амагер» наиболее устойчив в хранении, поэтому целесообразнее сохранять этот сорт в свежем виде. Хорошим вкусом обладает также и позднеспелый сорт «Каширка», ее плотные кочаны также пригодны для квашения.

Среднеспелыми сортами капусты являются «Вальватъевская», «Белорусская», «Слава грибовская».

Плотные белые кочаны среднеспелых и поздних сортов наиболее пригодны для овощных супов, обжаривания и тушения. Рыхлые кочаны целесообразнее использовать для голубцов и фарширования.

Для начинок в пироги и кулебяки нужно отбирать самые белые, плотные и сахаристые кочаны.

Краснокочанная капуста. Кочаны этой капусты бывают тёмно-красного или красно-фиолетового цвета.

Лучшие сорта «Каменная головка» в «Зенит» имеют очень плотный кочан.

Используют краснокочанную капусту сырой — для салатов, маринованной и тушеной — для гарнира. Маринованная капуста — очень вкусный, островатого вкуса гарнир к мясным блюдам и некоторым кушаньям из дичи.

Савойская капуста. Нежные, слегка морщинистые, как бы гофрированные листья савойской капусты образуют неплотные кочаны.

По своим пищевым качествам савойская капуста не уступает белокочанной, а по содержанию белка ее превосходит. Вкус этой капусты очень приятный. Она входит в сыром виде в состав салатов, ее добавляют в супы и используют почти во всех тех блюдах, для изготовления которых применяют белокочанную капусту.

Лучшие сорта савойской капусты: «Венская ранняя», которую рекомендуется использовать в сыром виде, «Вертю», обладающая наиболее крупными кочанами.

Брюссельская капуста. На высоких длинных стеблях, достигающих часто 1 м длины, в пазухах листьев расположены мелкие, плотно прижатые друг к другу кочешки брюссельской капусты. На одном стебле бывает иногда до 90 кочешков. Средний вес кочешка 10 г.

Брюссельская капуста заслуживает широкого применения, так как обладает очень приятным нежным вкусом. Ее подают отварной с маслом или соусами, добавляют в овощные супы, маринуют, используют как гарнир.

Брюссельскую капусту хранят, не сникая со стебля, так как иначе кочешки быстро вянут и портятся. Лучший сорт этой капусты — «Геркулес».

Цветная капуста. В пищу используют только белую головку цветной капусты, освобожденную от прилегающих листьев. Головка представляет собой недоразвившиеся соцветия.

По питательности, усвояемости и вкусу эта капуста заслуженно причисляется к самым лучшим и полезным овощам.

Главными показателями ее качества являются плотность, цвет и величина головки. Лучшие сорта обладают плотной, компактной, снежно-белой, крупной головкой.

Из цветной капусты приготовляют отварные, жареные и запеченные кушанья под различными соусами. Эту капусту используют в овощные супы, супы-пюре; цветную капусту, разделенную на отдельные кочешки-соцветия, маринуют. Все эти блюда отличаются нежным и мягким вкусом.

Для самостоятельных блюд, в особенности отварных, нужно выбирать хорошую плотную и белую капусту. Более рыхлые головки, распадающиеся на отдельные кочешки-соцветия, можно использовать для супов и гарниров, однако нужно учитывать, что рыхлые головки и в особенности посеревшие и позеленевшие иногда дают горький привкус.

Цветная капуста неустойчива в хранении. На свету даже через самое непродолжительное время головки сереют, теряют компактность и портятся.

В цветной капусте часто попадаются гусеницы. Для удаления гусениц перед тепловой обработкой капусту рекомендуют погружать в подсоленную или подкисленную холодную воду. Кроме того, такое вымачивание придает капусте большую крепость и белизну.

К лучшим сортам цветной капусты относят: ленинградскую, которая имеет белую округлую головку (отдельные экземпляры этого сорта достигают 1200 г), а также «Снежный шар» — белую, хорошего вкуса капусту, ее головки также бывают очень крупными (до 1500 г).

Кольраби. Кольраби принадлежит к числу ценных овощей, так как содержит фосфор, железо и витамин С.

В пищу используется утолщенный надземный стебель растения, напоминающий своей округлой формой крупную репу. По вкусу кольраби похожа на «сахарную» кочерыжку белокочанной капусты, но мякоть ее значительно нежнее и мягче.

Используют кольраби для тушения, в овощные супы и салаты.

Лучшими кулинарными качествами обладают ранние сорта кольраби и те ее экземпляры, которые еще не достигли предельной величины.

Луковые овощи

Луковые овощи имеют ряд ценнейших пищевых и кулинарных достоинств. Они содержат до 10% сахара, минеральные вещества, витамины и эфирные масла.

Эфирные масла луковых овощей сообщают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и вызывающий обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи.

Особые вещества — фитонциды, содержащиеся в луковых овощах, обладают бактерицидными свойствами, т. е. способностью уничтожать микробов, что имеет большое значение.

Луковые овощи имеют много разновидностей В 'кулинарии наиболее широко применяется лук репчатый, лук шалот, лук порей, лук батун, шнитт-лук (резанец), лук зеленое перо и чеснок.

Репчатый лук. Репчатый лук очень широко применяется при изготовлении первых и вторых блюд, закусок, а также для консервирования и маринования. Он отличается высокими пищевыми достоинствами, так как богат сахарами и ароматическими веществами. Например, по количеству сахара лук можно сопоставить со сладкими сортами арбузов.

В зависимости от остроты вкуса репчатый лук подразделяют на три группы: острый, полуострый и сладкий. Интересно отметить, что наименьшее количество сахара содержит сладкий лук, а наибольшее — самый острый. Это объясняется тем, что острота вкуса лука зависит не от содержания сахара, а от количества содержащихся в нем эфирных масел. Богаче всего эфирными маслами наиболее острые сорта.

Острые сорта лука обычно бывают самыми раннеспелыми и произрастают в средних и северных районах нашей страны. Сладкие сорта — позднеспелые и особенно распространены на юге. Наиболее стойки в хранении острые сорта, они обычно сохраняют свежесть и доброкачественность всю зиму, до новых урожаев.

AliveMax - Витаминные спреи
усваиваются на 98 процентов.
ПОПРОБУЙ!>>>