Овощи (продолжение)

Вследствие ароматичности и остроты вкуса острые сорта лука используются в кулинарии преимущественно как приправа. Этот лук добавляют чаще всего в пассерованном или в жареном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда.

Для салатов, а также для тех блюд, в которых используют сырой репчатый лук, целесообразнее применять полуострые или сладкие сорта, так как они не только менее остры, но и значительно сочнее.

Зимой ввиду плохой лежкости сладкого лука используют для салатов либо полуострые сорта, либо нарезанный и промытый в холодной воде острый лук (промывание снижает его остроту и горечь).

Кроме вкусовых различий, все разновидности репчатого лука отличаются формой, размером и окраской. По форме луковицы бывают плоскими, плоско-округлыми, круглыми, овальными и удлиненными. По окраске рубашки отличают белый, желтый, розовый и фиолетовый лук. Внутренняя окраска луковицы тоже бывает разной — белой, бело-зеленоватой, сиреневой и фиолетовой.

По размерам к мелким относят луковицы; весом до 50 г, к средним — от 60 до 120 г. и к крупным — более НО г.

Отметим, что наиболее ценные как во вкусовом, так и в пищевом отношении сорта, острого лука выведены в нашей стране. Русский острый лук издавна пользуется, заслуженной славой лучшего.

Ниже приведены наиболее распространенные сорта острого, полуострого и сладкого лука.

Арзамасский лук — плотный, имеет округло-кубастую форму, рубашка желтая или желто-коричневая, мякоть белая. Вкус этого лука острый. Сорт хорош для сушки. Вес луковицы в среднем 110 г.

Ростовский лук отличается очень острым вкусом. Луковица плотная, округло-плоская, покрытая желтой рубашкой со светло-коричневым оттенком. Этот сорт лука имеетбелую сочную мякоть, содержит значительное количество сахара. Вес луковицы в среднем от 40 до 50 г.

Стригуновский лук имеет округлую форму, он покрыт светло-желтой с розовым оттенком рубашкой, вкус острый. Средний вес луковицы около 70 г. Этот сорт хорош для приправ и салатов.

Мячковский и даниловский лук — полуострый. Крупные луковицы даниловского

лука имеют яркую фиолетово-красную рубашку.

Однолетний лук — полуострый, он имеет крупные округло-плоские луковицы (до250 г) с желтой рубашкой.

Каба — типичный представитель сладкого лука. Рубашка у него светло-желтая, луковицы очень крупные. Средний вес этой луковицы в центральных областях свыше 100 г, а на юге — 200 г.

Лук шалот. Эта разновидность лука особенно часто встречается в южных районах. Шалот известен также под названием «шарлотка» или «сорокозубка». Это последнее название объясняется тем, что луковица его содержит группу маленьких луковичек «зубков», соединенных общей оболочкой. Ценится также нежный вкус зеленого пера, выращенного из этого лука.

Шалот обладает своеобразным, значительно более нежным и мягким вкусом, чем лук репчатый, и наиболее пригоден для многих деликатесных блюд, в которых запах лука не должен заглушать тонкого вкуса продукта.

Лук порей. В пищу используют белую часть стебля и луковицу. Луковица порея имеет цилиндрическую форму и по толщине равна стеблю.

Молодые листья порея также могут быть использованы в пищу, но по мере роста они значительно грубеют и становятся несъедобными.

Лук порей — хорошая приправа, у него менее резкий и острый вкус, чем у репчатого. Порей сохраняет свои ароматические свойства и в сушеном виде.

Лук батун и шнитт-лук. В пищу используют зелень лука батуна. Листья батуна цилиндрической формы, сильно заострены кверху. Цвет листьев светлее, чем у зелени репчатого лука, а вкус — несколько хуже и грубее.

Шнитт-лук иначе называется резанец. В пищу используют трубчатые листья шниттлука, они тоньше, чем листья батуна, обладают нежным, приятным вкусом.

Лук зеленое перо. Лук зеленое перо можно иметь в течение круглого года (он хорошо растет и в парниках, и в теплицах), его широко используют в кулинарии в те месяцы, когда нет другой зелени. С октября по апрель (в средней полосе Советского Союза) зеленый лук выращивается в теплицах, с апреля по май — в парниках.

Лук зеленое перо добавляют в салаты, гарниры, холодные супы, используют для украшения блюд и закусок.

Чеснок. В кулинарии чеснок применяют как приправу ко многим горячим и холодным блюдам, в особенности кавказской и среднеазиатской кухни. Его используют также в колбасном производстве и добавляют в некоторые соления.

Специфический острый и резкий запах чеснока зависит от эфирных масел, которые он содержит.

Благодаря значительному содержанию фитонцидов чеснок обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами и, кроме кулинарии, находит применение в медицине.

Луковица чеснока состоит из отдельных мелких луковичек — «зубков», соединенных общим донцем и рубашкой. Каждый «зубок» в свою очередь покрыт сухой чешуей.

Позднеспелые сорта чеснока имеют обычно белую рубашку, раннеспелые — розовую; последние плохо хранятся.

Кулинар должен помнить, что необходимо соблюдать умеренность в использовании всех приправ и специй, в особенности таких, которые обладают резким, острым вкусом, жгучестью или сильным запахом. Иногда дозировка чеснока определяется так: положить «намек» чеснока. Практически такой «намек» обозначает, что следует чуть-чуть (одним зубком) натереть поверхность продукта.

Листья чеснока в пищу не используются.

В лесах Сибири произрастает в диком состоянии черемша, зелень которой имеет сильный запах чеснока. Зелень черемши содержит значительно большее количество витамина С, чем чеснок, и в районах произрастания используется в сыром виде.

Томаты

Томаты (помидоры) обладают прекрасным вкусом. Из них готовят — томат-пюре, томат-пасту, а также соусы, которые особенно хорошо сочетаются с различными мясными и рыбными кушаньями, их консервируют, маринуют, используют для отжимания сока и т. п. Томаты применяются в свежем виде для приготовления салатов, винегретов, гарниров. Хороши жареные, запеченные и фаршированные помидоры.

С каждым годом увеличиваются посевные площади, занятые томатами, и сейчас по размеру занимаемой площади они уступают лишь немногим другим овощам.

Томаты обладают весьма ценными пищевыми качествами, так как содержат сахар, белки, органические кислоты, витамины С, В1, В2, РР и провитамин А (каротин).

Различные сорта томатов отличаются по форме, величине и окраске плода, состоянию его поверхности и количеству камер.

По форме плоды бывают плоские, круглые и вытянутые, по характеру поверхности — гладкие и ребристые, по величине — мелкие (до 60 г), средние (от 60 до 100 г) и крупные (свыше 100 г). Окраска плода зависит как от степени зрелости, так и от сорта. По степени зрелости томаты бывают зелеными, беловатыми (стадия молочной зрелости), бурыми, бледно-розовыми и, наконец, в зрелом виде они приобретают цвет, свойственный данному сорту, обычно красный или оранжево-красный. Значительно меньше распространены сорта томатов с янтарно-желтой окраской.

Количество камер и семян определяет качество плодов: чем больше семян, тем больше камер. Наилучшими вкусовыми качествами обладают малокамерные плоды, так как их мякоть наименее волокниста, а чем меньше семян, тем лучше вкус томата.

Обычно плоды с ребристой поверхностью содержат наибольшее количество камер и чаще других растрескиваются, а в складках ребристой поверхности скапливается грязь, которая заражает надтреснутые плоды и вызывает их быструю порчу.

Наилучшими как по вкусу, так и по лежкости можно считать томаты, имеющие гладкую, не ребристую поверхность.

От размеров плода зависит то или иное его использование. Мелкие томаты наиболее пригодны для консервирования в целом виде, средние и крупные — для кулинарного использования (плоды с наименьшим количеством семян — для салатов, фарширования и гарниров, с большим количеством — для соусов, супов).

Отметим, что наиболее стойки в хранении и наиболее пригодны для дозревания средние по размеру томаты.

В ряде районов нашей страны томаты не успевают дозреть на кусте, и их снимают в недозрелом виде. Но" при умелом и правильном хранении (при температуре 20—25°) они довольно быстро достигают необходимой зрелости.

Зрелые томаты вообще очень нестойки в хранении, а при комнатной температуре могут быть сохранены 2—3 дня.

Ниже приведены наиболее распространенные сорта томатов.

«Грунтовой скороспелый» имеет круглые с гладкой поверхностью плоды с небольшим количеством камер. Средний вес плода 80—100 г.

«Бизон» характеризуется хорошим вкусом и довольно крупными плоско-округлыми плодами (90—100 г).

«Эрлиана грибовская» представляет собой плоско-округлый плод отличного вкуса с малым количеством семян. Средний вес плода 110—140 г.

«Лучший из всех» имеет круглые малокамерные плоды весом 60—80 г (в среднем).

«Плановый» отличается приятным вкусом, мясистостью и небольшим количеством семян. Плоды плоско-округлой формы (слегка ребристы у плодоножки). Средний вес этих плодов 110 - 115г.

«Буденновка» — один из самых лучших сортов томатов, особенно пригодный для салатов и гарниров. Крупные (150 г) плоды буденновки мясисты. Характерным признаком этого сорта считается вытянутая вершина и глубоко сидящая плодоножка.

«Чудо рынка» имеет очень хороший вкус. Плоско-круглые плоды этого сорта устойчивы в хранении. Вес плода в среднем 80 — 100 г. Сорт хорош для засола.

Перец стручковый

Острота и некоторая жгучесть вкуса стручкового перца зависят от наличия особого вещества — капсаицина. В острых сортах значительно больше капсаицина, чем в сладких, в этих же сортах содержится и наибольшее количество сахара. Стручковый перец отличается высокой витаминозностью, так как содержит большое количество витамина С и много каротина (провитамина А). Особенно много витаминов в красном (достигшем полной зрелости) перце.

По остроте вкуса перец подразделяется на три группы: сладкий (паприка), полуострый и острый; по форме плода — на шаровидный, овальный, цилиндрический, конусовидный; по состоянию поверхности — на ребристый, без ребер, гладкий и бугорчатый.

По мере созревания перец бывает вначале темно-зеленым, затем более светлым и почти белым. К моменту спелости и развития семян он приобретает в зависимости от сорта желтую, оранжевую или ярко-красную окраску.

Сладкие сорта перца имеют мясистую блестящую оболочку, внутри которой находятся мелкие горькие зерна. Вкус этих сортов чуть острый, сладковатый со специфическим запахом.

Используются сладкие сорта как приправа и главным образом для фарширования и консервирования, обычно в недозрелом виде, когда они имеют еще зеленый цвет. Особенно пригодны для этих целей «Новочеркасский 035», «Майкопский 470», «Белый крымский» и болгарский. Когда эти сорта перца становятся красными, в них значительно увеличивается содержание витамина С (со 100—120 мг % в зеленых, до 250 мг % в красных). В этой стадии зрелости сладкий перец особенно хорош для маринования, а также для приготовления пюре из перца, которое, смешав с томатом-пастой используют как острую приправу к мясным и рыбным блюдам.

К наиболее распространенным острым сортам относятся: астраханский, «Шипка» и кайенский. Острые сорта перца используют только как приправу. Их снимают уже достигшими полной зрелости.

Перцы используются либо целыми стручками, либо молотыми: для маринадов и квашения — целыми стручками, а для заправки готовой или полуготовой пищи — высушенными и молотыми.

Сладкие сорта перца плохо хранятся. Острые, в особенности высушенные, очень стойки в хранении.

Баклажаны

Плоды баклажанов блестящие темно- или светло-фиолетовые, шаровидной, яйцевидной, овальной или цилиндрической формы. Встречаются отдельные крупные экземпляры — до 2000 г, и мелкие — от 20 г.

Наиболее распространены сорта баклажанов: «Деликатес» — некрупные плоды весом до 200 г, особенно пригодны для фарширования; болгарский — крупные плоды, хороши для обжаривания, тушения и приготовления баклажанной икры.

Огурцы

Огурцы широко применяются в кулинарии. В свежем виде их используют для салатов и гарниров. Соленые, маринованные и пастеризованные огурцы входят во многие солянки, рассольники, салаты, их применяют и в качестве острого гарнира. Огурцами украшают разнообразные салаты, закуски, блюда.

Приятным нежным вкусом и тонким «весенним» ароматом обладают парниковые огурцы — одни из ранних овощей.

В пищу используют огурцы только в недозрелом виде — зеленцы, так как в стадии полной зрелости мякоть огурцов становится грубой, зерна крупными, а запах менее приятным.

Лучшими качествами обладают огурцы с очень мелкими семенами, покрытые нежной кожицей.

Свежие зеленцы нестойки в хранении. Поэтому большая часть урожая идет в посол, маринование и пастеризацию. При определении качества огурцов исходят из их формы величины, окраски и состояния семян.

Из разнообразных по форме огурцов предпочтение отдают огурцам удлиненнояйцевидным.

По размеру огурцы принято делить на мелкие (7—9 см длины), средние (от 9 до 12 см) и крупные (от 12 до 14 см). Лучшими по размерам для использования в свежем виде (в салаты, гарниры) считают средние. Мелкие огурцы наиболее пригодны для консервирования.

По окраске огурцы-зеленцы бывают светло- и темно-зелеными. Различные сорта имеют более или «менее ярко выраженные полосы. Неодинаков также характер поверхности огурцов — от гладкой до сильно бугорчатой. Последние наиболее пригодны для соления..

Ниже приведены некоторые сорта огурцов.

Клинский огурец имеет удлиненно-яйцевидную форму, размер его 11—14 см, вес 110—160 г, поверхность крупнобугорчатая, цвет светло-зеленый, мякоть .нежная, очень вкусная, без признаков горечи. Этот сорт огурцов — один из самых ранних. Используют его только в свежем виде для салатов и гарниров. Большая часть товарной массы парниковых и тепличных огурцов приходится на долю клинских.

Муромский огурец — удлиненно-яйцевидной формы светло-зеленый с белыми полосами, средний размер его 7—10 см, вес 45—75 г. Молодой муромский зеленец имеет неровную шероховатую поверхность, сглаживающуюся по мере зрелости. Этот сорт используют в свежем и в соленом виде.

Неросимый огурец имеет слегка грубую кожицу, но он наиболее длительное время сохраняет зеленую окраску. Огурцы этого сорта могут быть использованы для посола только в ранней стадии созревания, так как при консервировании более спелых плодов в них образуются пустоты.

Вязниковский огурец обладает хорошим вкусом в свежем и соленом виде. Это наиболее широко распространенный сорт в средней полосе нашей страны. Его форма — удлиненно-яйцевидная, длина 8—12 см, вес 80—100 г, поверхность мелкобугорчатая, кожица зеленая со светлыми полосками.

Нежинский огурец — лучший для соления. При посоле в огурцах этого сорта не образуется пустот. Кроме того, соленые нежинские огурцы обладают отличным вкусом. Зеленец нежинского огурца имеет цилиндрическую форму, средний его вес 90—120 г, длина 9—13 см, кожица темно-зелёного цвета со светлыми полосами, доходящими до половины плода, поверхность ребристая и крупнобугорчатая.

Арбузы

В кулинарии арбузы используются в основном свежими,_ реже их добавляют в компоты, а мелкие арбузы солят. Из арбузов можно приготовить патоку, арбузный мед (нардек) и цукаты.

Главным пищевым качеством арбуза считают его сахаристость (от 5,5 до 10,6%)

Количество витаминов в арбузной мякоти незначительно.

Хорошие сорта арбузов имеют приятную, освежающего вкуса мякоть, нежную и хрупкую, ярко-розового или красного цвета. Встречаются сорта с белой или желтой мякотью, но они имеют местное значение и не отличаются высокими качествами.

По форме арбузы бывают шаровидными, эллипсоидальными, цилиндрическими, яйцевидными и грушевидными. Лучшие сорта арбузов — шаровидной, эллипсоидальной и цилиндрической формы.

По величине арбузы подразделяют на мелкие (от 15 до 20 см в диаметре), средние (от 20 до 25 см) и крупные (свыше 25 см). Качество и сахаристость арбуза обычно не определяются его величиной.

Окраска коры и ее рисунок не определяют качества плода, а служат характерными признаками сорта.

Чаще всего кора арбузов бывает одного из оттенков зеленого цвета. Значительно реже встречаются арбузы с кожей желтоватого или голубоватого оттенка.

По толщине коры арбузы делятся на тонкокорые, среднекорые и толстокорые. Последние являются хорошим сырьем для цукатов.

Наилучшими качествами обладают арбузы с ярко-красной нежной и мелкозернистой мякотью. Волокнистая мякоть—признак худших сортов.

Надо учесть, что при хранении арбузы плохо дозревают, поэтому их надо убирать зрелыми. В хранении арбузы могут некоторое время еще дозревать, их мякоть при этом приобретает более интенсивную окраску, но сахаристость и вкус не улучшаются.

По времени созревания арбузы подразделяют на ранние, среднеспелые и позднеспелые сорта. Ранние сорта не стойки в хранении, позднеспелые обладают значительно лучшей лежкостью. Некоторые сорта можно сохранить в течение 3—4 месяцев.

К наиболее распространенным сортам относятся:

«Мурашка» — сорт, отличающийся прекрасным вкусом. Форма арбуза шаровидная или слегка приплюснутая, цвет кожи светло-салатный, кора толстая, мякоть ярко-розовая или красная, средний вес от 4 до 7 кг.

Мелитопольский — вес от 5 до 8 кг, форма почти шарообразная, цвет кожи свет

лозеленый с полосами, мякоть очень сахаристая, плотная.

Бирючекутский отличается хорошей лежкостью, имеет шаровидную форму, светло-зеленая кора покрыта правильными узкими полосами, мякоть сладкая, нежная, сочная, яркорозового или розового цвета, вес от 5 до 8 кг.

«Медовка» относится к тонкокорым сортам арбузов. Эти некрупные шаровидные арбузы имеют светлозеленую кору, покрытую едва заметными более темными полосами. Мякоть очень красная, но не очень сладкая.

«Любимец хутора Пятигорска» — ранний сорт. Форма шаровидная, кора зеленая, покрытая темнозелеными неровными полосами, мякоть рыхлая и сахаристая, розового цвета. Вес от 3 до 6 кг, а в благоприятных условиях достигает и 12 кг.

«Звонок» — сорт арбузов, обладающий превосходным вкусом. Эти арбузы шаровидные, покрыты неровными полосами, мякоть розовая, очень сладкая.

К распространенным сортам также относятся: «Победитель», ажиновский, быковский {астраханский) и «Крымский победитель».

Арбузы всех сортов, которые подают к столу, должны быть достаточно спелыми, но не перезрелыми, так как в перезрелых мякоть ослизняется и в ней образуются пустоты. Плодоножка арбуза должна быть высохшей, а поверхность блестящей. При постукивании такой арбуз издает чистый ясный звук, а при надавливании — треск.

Для десертов используют арбузы, имеющие нежную, тающую мякоть, для компотов — арбузы с более рыхлой мякотью. В обоих случаях лучше использовать тонкокорые сорта.

Особенно привлекательным, освежающим вкусом обладают арбузы в слегка охлажденном виде.

Отметим кстати, что в отличие от других овощей арбузы не следует хранить при нулевой температуре, так как в этих условиях они портятся и вкус их ухудшается. Лучшей температурой для'хранения арбузов считают 3°.

Дыни

Главная пищевая ценность дыни — сахаристость, которая сочетается с отличным ароматом и легкой, едва заметной кислотностью. Некоторые сорта содержат до 18% сахара.

Душистая дыня—превосходный десерт. Ее используют для компотов, варенья, цукатов, а также для замораживания. В средней Азии некоторые сорта дынь вялят.

Дыни лучших сортов имеют плотную, упругую, хрящеватую или волокнистую мякоть. Мучнистость мякоти присуща низкосортным дыням.

По цвету мякоть бывает белой, зеленоватой или светло-оранжевой. Цвет коры от белого до коричневого. По характеру поверхности дыни разделяют на канталупы (ребристые) и настоящие (гладкокорые). По форме плода дыни бывают шарообразными, сплюснутыми, цилиндрическими и овальными.

Лучшие дыни поступают из Средней Азии, с Кавказа, с Украины, из Крыма, из Нижнего Поволжья.

«Гуляби оранжевая» — лучший среднеазиатский сорт, отличается прекрасным вкусом. Вес дыни иногда превышает 5 кг; форма яйцевидная, кора светло-желтая, покрытая сеткой; мякоть белая, волокнистая, очень сладкая и душистая, в ее аромате чувствуется тонкий привкус ванили.

«Арбакешка» имеет яйцевидную форму, кора гладкая, желтая, мякоть белая и плотная, сладкая и ароматная.

Грибовская дыня имеет шаровидную или эллипсоидальную форму, поверхность ее ребристая, мякоть сладкая и ароматная.

«Колхозница» — новый отличный сорт дыни, в последние годы получивший большое распространение во всей зоне бахчеводства. Ее сладкие, ароматные, почти шаровидные плоды содержат до 15% сахара, мякоть плотная, хрустящая, белая, ближе к коре приобретает зеленоватый оттенок. При температуре 0° эту дыню можно сохранять 3—4 месяца, а «Гуляби» — до 5 месяцев.

Тыква

Столовые сорта тыквы в кулинарии применяют для приготовления каш, пюре, обжаривания и тушения.

В тыкве содержится значительное количество провитамина А (каротина). Особенно богата каротином тыква с оранжевой или яркожелтой мякотью.

Тыква бывает очень крупных размеров. Встречаются отдельные экземпляры, достигающие 50 кг. По форме различают тыквы шаровидные, сплюснутые, цилиндрические, яйцевидные, по окраске коры — белые, серые, зеленые, желтые, коричневые. Тыквы бывают, кроме того, гладкокорыми или ребристыми, а их мякоть — различных оттенков желтого и оранжевого цвета.

Наиболее распространенными сортами тыкв являются:

Мозолеевская имеет яйцевидный плод, кора ее слаборебристая, желтая, мякоть — бледнооранжевая, хорошего вкуса.

Бирючекутская характеризуется шаровидно-сплюснутой формой, оранжево-красной корой и оранжево-желтой мякотью.

Испанская отличается хорошим вкусом и высокой сахаристостью (до 15% сахара), кора серая, плод сплюснутой формы, мякоть оранжевая.

Кабачки

Кабачки жарят, тушат, запекают, фаршируют, из них готовят овощную икру. Все сорта кабачков используют только в недозрелом виде, так как зрелые грубы, жестки и невкусны. Для фарширования и обжаривания используют наиболее молодые экземпляры кабачков.

К распространенным сортам относятся грибовские и греческие.

Промышленность выпускает кабачки консервированными.

Патиссоны

Патиссоны — особый вид тыквы, по своей форме они несколько напоминают тарелку, поэтому их иногда и называют тарелочными тыквами.

Патиссоны используют только недозрелыми; их готовят так же, как цветную капусту.

Наиболее употребительный способ кулинарной обработки патиссонов — консервирование в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением сельдерея, мяты, лаврового листа, перца, зелени петрушки, укропа, чеснока, листьев хрена.

Консервированные патиссоны подают как закуску или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Бобовые овощи

Бобовые овощи заслуженно считаются одними из самых полезных. Главное их достоинство — очень высокое содержание легко усвояемых белковых веществ, значительно превышающее содержание белков в других овощах, а также углеводов.

К бобовым овощам принадлежат горох, фасоль и бобы. В кулинарии и в торговой практике бобовые в зависимости от сорта и зрелости относят либо к овощам, либо к разновидностям круп. К овощам относят бобовые недозрелые, или, как их называют в кулинарии, «стручки», лопатки и зерна. У зрелых бобовых используют только сушеные очищенные зерна, которые не входят в ассортимент овощей.

Горох овощной. Различают три вида овощного гороха: лущильный, сахарный и полусахарный. У лущильных сортов в пищу используются только зерна, так как «стручок» покрыт изнутри грубой жесткой и несъедобной оболочкой. У полусахарных сортов оболочка мягче, в недозрелом виде она намного нежнее и в этой стадии в пищу используется лопатка вместе с зернами. Сахарные сорта имеют мясистые сладкие лопатки, которые также используются в пищу целиком, вместе с зернами.

Семена зеленого лущильного гороха бывают гладкими и морщинистыми. Последние не так быстро перезревают и известны под названием «мозговых» сортов. Из лопаток зеленого недозрелого гороха приготовляют различные овощные кушанья, их добавляют в овощные супы.

К лучшим сортам относят горох Жегалова, имеющий довольно крупные лопатки и содержащий много сахара. Этот горох можно использовать целиком, так как лопатки его не имеют жесткой пленки; также целиком употребляют горох «.Неистощимый»; лопатки сахарного мозгового гороха сочны, сладки и нежны. Для консервирования используют лущильные сорта горохов.

Фасоль овощная. Недозрелые лопатки фасоли используют для гарниров, супов и самостоятельных блюд. Кушанья из этой фасоли особенно широко распространены в Грузии, Армении, Молдавии и на Украине. Местные кулинары научились приготовлять из овощной фасоли много вкусных и питательных блюд. Зимой эти кушанья можно готовить и из консервированной зеленой фасоли.

Многие сорта овощной фасоли в швах лопатки имеют грубые волокна, которые перед тепловой обработкой необходимо удалять.

Бобы лима. К овощной фасоли также относят фасоль лима, или, как ее принято называть, бобы лима. В продажу эта разновидность фасоли поступает чаще всего в замороженном или консервированном виде. Стручок бобов лима имеет грубую оболочку и в пищу не используется, а бобы отличаются хорошим вкусом и применяются и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Их употребляют во все те супы и кушанья, в которые используют зеленую овощную фасоль.

Сахарная кукуруза

Сахарную кукурузу для приготовления овощных блюд используют только в недозрелом виде. Незрелая (молочной зрелости) сахарная кукуруза легко усваивается организмом и представляет собой очень полезный продукт.

Зернышки такой кукурузы должны легко отделяться от початка, а при сдавливании пальцами из них должен выделяться сок, похожий на молоко.

Сахарную кукурузу отваривают целыми початками и подают с маслом. Промышленность выпускает початки кукурузы, консервированные способом быстрой заморозки, а также кукурузные зерна, консервированные в жестяных коробках.

Салатные овощи

Салаты обладают настолько ценными пищевыми качествами, что должны быть использованы в питании наиболее полно и разнообразно. Некоторые кулинары недооценивают достоинства этих овощей и применяют их только от случая к случаю, в то время как зеленые салаты должны быть почти обязательным гарниром ко многим горячим и холодным блюдам.

Широко применяя зеленые салаты, следует также учитывать их скороспелость и возможность получить витаминные закуски и гарниры в то время года, когда другой зелени еще нет.

Пищевая ценность салатов очень велика: они содержат значительные количества белков, фосфора, кальция, железа, а также витаминов С, В1 и В2 и провитамина А (каротина).

Блюда и гарниры из зеленых салатов, приготовленные со сметаной или острой заправкой, всегда вкусны, аппетитны и полезны. Салаты должны стать незаменимыми гарнирами, так как они легко и полно усваиваются организмом и служат источником витаминов.

Наиболее употребительными салатными растениями являются салат-латук (листовой, кочанный и ромен), эндивий и его разновидность эскариоль, салатный цикорий ж кресс-салат.

Используют также в качестве салатов черешковый сельдерей, краснокочанную капусту, портулак (дандур), листья одуванчика, зеленые завязи плодов настурции и другие растения.

Кулинару важно знать вкусовые особенности и различия салатных овощей.

Салат-латук принадлежит к группе пресных салатов, так как в нем нет кислых и горьких веществ.

Известная приправа портулак часто используется для приготовления салата; портулаку свойственен кисловатый привкус, так как он содержит щавелевую кислоту.

Салаты цикорий, эндивий, эскариоль и кресс-салат принадлежат к горьким салатным растениям; они содержат глюкозиды, сообщающие им приятный, легкий привкус горечи.

Сельдерей черешковый содержит эфирное масло, придающее ему пряный аромат, и поэтому этот салат относят к пряным салатным растениям.

Листовой салат имеет особенно нежные и неустойчивые в хранении листья. Он поступает в продажу вместе с корешками.

В зависимости от сорта салат бывает от бледно-зеленых и даже желтовато-зеленых оттенков до темно-зеленых и красновато-коричневых.

Шпинат

Шпинат по содержанию в нем витаминов, минеральных солей (железа, кальция, фосфора) принадлежит к наиболее полезным, высокопитательным овощам. Эти свойства делают его ценным сырьем для приготовления диетических блюд.

Из шпината приготовляют пюре, супы и соусы. Зимой для этих кушаний используют также обладающие хорошими пищевыми качествами готовые консервы из шпината.

Шпинат растет кустиком. Листья его в зависимости от сорта бывают гофрированные или гладкие, более темные и светлые — различных оттенков зеленого цвета. К лучшим сортам шпината относят ростовский и «Виктория».

Щавель

Щавель используют для приготовления зеленых щей, а также и некоторых соусов. Он содержит витамин С, провитамин А и соли железа, но наличие в нем довольно значительных количеств щавелевой кислоты ограничивает его использование, так как при некоторых заболеваниях щавелевая кислота противопоказана.

Листья щавеля очень неустойчивы в хранении и должны быть использованы в день поступления.

Перезрелые листья грубы и слишком кислы. Для использования их нужно полностью освободить от черешков.

Ревень, спаржа, артишоки

Ревень. В пищу используют черешки листьев ревеня. Из них варят кисели и компоты, а также добавляют их в некоторые супы и салаты. Благодаря наличию в ревене пектина, обладающего желирующими свойствами, ревень используют также для приготовления желе. Лучшие сорта ревеня — «Красный деликатес», «Ранний красный» и «Виктория»; черешки последнего особенно велики и достигают 80