Рыба и рыбные продукты (продолжение)

Треска и пикша. Эти рыбы весьма похожи одна на другую по вкусу, запаху и пищевым качествам. Отличаются они только окраской и размерами. Вдоль тела трески проходит светлая полоса, а вдоль тела пикши-темная. Рядовая промысловая треска крупнее и весит от 1,5 до 5 кг. Пикша обычно бывает весом до 3 кг.

В кулинарии треска и пикша используются одинаково. На предприятия общественного питания треска и пикша поступают охлажденными, морожеными, в виде мороженого филе, а также солеными.

Печень трески содержит до 70°/0 жира. Ее используют для приготовления таких деликатесных консервов, как "Печень трески натуральная", или вытапливают из нее медицинский рыбий жир.

Навага. Навага - деликатесная, тонкого вкуса рыба из семейства тресковых. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. Из беломорской крупная и особенно вкусная навага - мезенская. На ее брюшке имеются плавники оранжевого цвета. Береговая беломорская навага мельче мезенской; она отличается желтым цветом брюшных плавников. На предприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытой пушистым налетом инея. Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговая навага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его очень своеобразный и приятный.

Навагу чаще всего приготовляют жареной. Особенно вкусна эта рыба, поджаренная в сухарях; к жареной наваге принято подавать ломтик лимона.

Дальневосточная навага (вахня). По сравнению с беломорской вахня значительно крупнее, но мясо ее грубее и суше.

Уловы дальневосточной наваги с каждым годом увеличиваются. Кулинары должны наилучшим образом использовать эту рыбу.

Налим. Из семейства тресковых налим единственная пресноводная рыба. Мягкое нежное и в то же время достаточно плотное мясо налимов используют для приготовления ухи отличного вкуса. Благодаря отсутствию мелких костей из налима хорошо приготовлять котлетную массу.

Печень налима в свежем виде и в консервах ценится как один из самых деликатесных рыбных продуктов.

Камбаловые

Ограничив свой выбор одним - двумя десятками наиболее широко известных разновидностей рыбы, иной повар применяет все свои знания для приготовления только знакомых блюд и зачастую пренебрегает даже и такой рыбой, которая в любой другой стране, менее чем наша богатой рыбой, считается лучшей и деликатесной.

Избалованные большими количествами осетровых, превосходными лососями и другими ценнейшими и редкими породами рыбы, такие повара почти всякую другую, а в особенности малоизвестную рыбу, не зная ее, уже заранее считают "недостойной" тщательной кулинарной обработки.

Такое расточительное отношение к нашим рыбным богатствам, их недооценка и неумение их использовать - недопустимы. Нельзя ограничивать ассортимент рыбных кушаний только блюдами из осетровых, лососевых, карповых и других рыб, издавна известных нашим кулинарам и потребителям. Это лишает стол разнообразия.

Ассортимент рыбных блюд должен быть расширен главным образом за счет морской рыбы, уловы которой у нас растут из года в год и будут расти еще большими темпами.

Добросовестный квалифицированный повар всегда с особенным интересом и вниманием относится к новому, не известному еще продукту и старается умелой, рациональной и тщательной кулинарной обработкой выбить все его достоинства. Нигде так полно не обнаруживается умение и квалификация повара, как при освоении нового продукта или нового способа приготовления.

Незаслуженно малой известностью пользуются среди наших кулинаров камбаловые рыбы, хотя в пищевом и в кулинарном отношении многие из них можно отнести к числу самых лучших морских рыб. Жители Прибалтики, Азово-Черноморья, побережья Баренцова и Белого морей, хорошо знающие камбалу, считают ее превосходной рыбой. А кулинары Франции, собравшие множество рецептов приготовления камбалы, некоторые разновидности этой рыбы, как, например, тюрбо (камбала-калкан), морской язык (соль), считают непревзойденными и самыми деликатесными.

Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд. Небольшое количество белого сухого вина, добавленного в отварную или припущенную камбалу, придает ей особенно тонкий вкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которые используют к этой рыбе, подчеркивают ее мягкость и сочность.

У тихоокеанских камбал рекомендуется перед кулинарной обработкой снимать кожу с окрашенной (гладкой) стороны, так как эта кожа является основной причиной резкого "морского" запаха во время обработки этой рыбы.

Камбала - морская донная рыба. Ее плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне, обычно темной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы "слепая" и значительно более светлая, у некоторых камбал - белая.

В Черном море ловят крупную камбало--вую рыбу калкан, у нее белое плотное и относительно жирное мясо; в Баренцевом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую и желтополосую крупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит в устья рек, почему и называется речной.

Самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная - палтус. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5-7 кг.

Прочие рыбы

Щука. Отдельные экземпляры этой рыбы могут достигать 40 кг веса, но обычная промысловая щука значительно мельче и весит от 0,2 до 8 кг.

Наилучшими кулинарными качествами обладают некрупные щуки весом 2-2,5 кг; мясо их более мягкое и вкусное, чем мясо крупных щук.

Щука - мясиста, ее можно использовать для приготовления котлет, кнелей, тельного, рулетов, а также для фарширования. Последнее особенно удобно потому, что кожа щуки хорошо снимается "чулком". Неплохим вкусом отличаются также кушанья из щуки жареной или запеченной под соусом.

На предприятия общественного питания щука поступает охлажденной или мороженой, соленой, сушеной или живой.

Щука - тощая рыба, в соленом или сушеном виде она обладает весьма посредственным вкусом.

Сом. У сома удлиненное без чешуи тело. Средний вес промысловой рыбы от 1,2 до

6 кг, но в уловах попадаются и очень круппые экземпляры (до 100-200 кг).

Мясо сома обладает неплохим вкусом, оно жирно и мягко. В значительных количествах жир скапливается в хвостовой части, в ее подкожном слое.

В продажу сом поступает охлажденным или мороженым и в виде филе.

Из мяса сома можно приготовить различные кушанья. Хорошим вкусом отличается жареный сом, причем жирную хвостовую часть рыбы, так называемый "плес", лучше использовать для приготовления начинок в пироги с различными добавлениями, так как для жарения "плес" слишком жирен.

Морской окунь. У этой глубоководной рыбы очень своеобразный внешний вид: крупная голова с сильно выдающимися глазами и оранжево-розовый цвет наружных покровов тела.

Мясо морского окуня белое, нежное и вкусное. Упитанные крупные экземпляры рыбы имеют значительные накопления жира у оснований плавников.

Промышленность обрабатывает морского окуня горячим и холодным копчением, из него готовят неплохого качества балычки. В торговую сеть поступает морской окунь потрошеный в мороженом и соленом виде, а также замороженное окуневое филе.

Зубатка. Из двух разновидностей этой морской рыбы - синей и пестрой (пятнистой) - последняя значительно лучше, вкуснее и жирнее.

Мясо пестрой зубатки почти лишено костей. Оно, так же как и мясо трески, обладает довольно сильным "морским" запахом. Для уменьшения этого запаха зубатку подвергают тепловой обработке так же, как и треску, т. е. варят в пряном отваре; кроме того, полностью снимают с рыбы кожу, так как она груба и в пищу не используется.

Мясо некрупных экземпляров пестрой зубатки можно использовать для обжаривания; мясо, жаренное на решетке, очень вкусное. Крупную зубатку лучше употреблять для приготовления различных кушаний под соусами.

На предприятия общественного питания зубатка поступает обычно в соленом виде, выпотрошенной, без кожи и головы. Много зубатки поступает в продажу в виде филе холодного копчения.

Почти весь улов синей зубатки используется для посола.

Кефаль. Эта рыба отличается очень хорошим вкусом своего нежного достаточно жирного мяса.

Кулинары приготовляют из охлажденной и мороженой кефали превосходные блюда. Очень хороша жареная кефаль, а особенно вкусно мясо этой рыбы в сочетании с помидорами или томатным соусом.

Рыбная промышленность выпускает консервы из кефали в томатном соусе или масле, а также копченую и вяленую кефаль.

Из крупной кефалевой рыбы - лобана получают очень вкусную, ценную, деликатесную икру.

Скумбрия. Мясо этой красивой некрупной рыбы обладает исключительно приятным вкусом и значительным количеством жира (до 16%).

Особенно нежным и тонким вкусом отличается скумбрия горячего копчения, а также жареная скумбрия. Очень вкусны и консервы из этой рыбы.

От скумбрии, вылавливаемой в Черном море, следует отличать атлантическую и тихоокеанскую макрель.

Макрель, сходная со скумбрией по внешнему виду, крупнее по размерам и имеет несколько менее нежное мясо. Однако из макрели вырабатывают прекрасного вкуса консервы.

В мороженом виде скумбрия и макрель быстро приобретают привкус прогоркшего масла, так как жир этих рыб почти в такой же степени, как и жир сельди, нестоек при хранении

Ставрида. Эту в большинстве мелкую рыбку ловят в Черном и Азовском морях и заготовляют охлажденной, мороженой, копченой и в виде консервов.

Особенно вкусна ставрида жареная и горячего копчения.

За последние годы у Кавказского побережья Черного моря начали ловить крупную ставриду, весом до 1 кг. Мясо крупной ставриды особенно вкусно.

Барабулька, или султанка. Эта рыба имеет красную окраску, придающую ей очень красивый вид.

Султанка достаточно жирна и нежна на вкус; используют ее в свежем виде преимущественно в местах улова. Жители Крыма и Кавказа справедливо считают жареную султанку, а также "тушенку" из султанки отличными блюдами.

Промышленность использует султанку для изготовления консервов в томате и в масле ("Черноморские сардины"), а также для горячего копчения.

Бычки. Эти небольшие морские рыбки имеют округлое мясистое тело и крупную голову.

Охлажденных или мороженых бычков (в таком виде они обычно поступают на предприятия общественного питания) используют для жарения.

Большая часть улова бычков идет на приготовление широко известных консервов "Бычки в томатном соусе".

Тунец. Тунец - крупная рыба, достигающая 500 кг веса. Мясо ее жирное и очень приятного вкуса; в отварном и жареном виде слегка напоминает телятину.

Жир упитанных экземпляров тунцов достигает 20% их веса, расположен он в брюшной полости, а дечень тунца содержит до 35% жира.

Тунец - рыба открытых вод океана. Промысел тунцовых у нас только в начальной стадии организации. Уловы тунца в первую очередь используются для производства консервов в масле.

Угорь. Упитанные крупные экземпляры этой змеевидной рыбы достигают 3 кг веса. Угри содержат до 22% нежного очень приятного на вкус жира.

Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда. Особенно вкусен угорь, сваренный в красном вине, запеченный в тесте или жареный. Отметим, что угря при кулинарной обработке следует тщательно промыть и подвергнуть основательной тепловой обработке.

Промышленность приготовляет угрей горячего копчения. Эта гастрономическая закуска заслуженно считается одной из самых деликатесных.

"Угорь в желе"-очень вкусные консервы.

Миноги. Вид миноги - змеевидный, чешуи у нее нет, жира в ней особенно много. У некоторых разновидностей миног количество жира превышает 34% их веса.

Мясо миног вкусное, отходов значительно меньше, чем у остальных рыб, так как они не имеют костного скелета, чешуи, желчи и твердых остатков пищи. Последние обстоятельства дают возможность использовать рыбу без потрошения.

Лучшие, самые вкусные миноги - невские, хотя они и менее жирны, чем волжские и тихоокеанские.

Слизь, обильно покрывающая тело миног, бывает иногда ядовитой, поэтому в продажу всегда поступают миноги, только тщательно обработанные и исключительно в жареном виде.

Кулинары подают жареные миноги как холодную закуску, которая особенно вкусна, если рыба полита острой заправкой.

Раки, крабы. Креветки. Мидии, устрицы

Речные раки. Мясо раков приятного вкуса, нежное и белое, в нем содержится до 16% белка и до 0,5% жира.

К речным ракам относят широкопалого, длиннопалого и толстопалого раков. Последний отличается особенно хорошим вкусом.

У толстопалого рака короткое туловище я тупые, слегка раздвоенные клешни. Панцирь вареного толстопалого рака ровного темно-красного цвета, в то время как панцырь вареного широкопалого и длиннопалого раков окрашен в темно-розовый или коралловый цвет.

Лучшим показателем качества рака является его размер. Чем крупнее рак, тем вкуснее мясо. Особенно вкусны раки весеннего лова - до начала линьки. Летом, в период линьки (смены панциря), мясо раков значительно хуже.

Очень тонким, приятным, специфическим вкусом отличается печень вареного рака (желтая бесформенная масса, расположенная в головогруди рака).

Раки нестойки при хранении и должны быть использованы в наиболее короткие сроки; снулых раков следует немедленно удалять.

Кулинары используют раков для супов, соусов, салатов. Из предварительно отваренного и измельченного панциря готовят (пользуясь свойством панциря окрашивать жир) ароматное и очень привлекательное по внешнему виду раковое масло, которым заправляют некоторые супы и соусы.

Подают отварных раков в виде холодной закуски, преимущественно к пиву, как гарнир к отварной рыбе или горячими вместе с отваром, в который иногда входит пиво и пряности.

Морские раки. Во многих странах крупные, длиннохвостые морские раки - лангусты и омары - заслуженно считаются деликатесным кушаньем. Омары и лангусты значительно крупнее пресноводных раков, длина их нередко достигает 30-35 см, а вес 0,4-0,5 кг.

Крабы. Мясо крабов поступает в продажу в виде консервов.

Для приготовления консервов используют только мясо конечностей краба самца. Отдельные экземпляры этих крабов достигают 5 кг.

Мясо крабов вкусно и питательно, оно содержит значительное количество белка и, что особенно ценно, йод.

Крабовые консервы обладают приятным, тонким, чуть сладковатым вкусом и привлекательным белым цветом мяса, покрытого в целых члениках тонкой, красивой красно-розовой кожицей.

Кулинары приготовляют из крабовых консервов кушанья с различными соусами, добавляют их в салаты, используют для заполнения формочек, выпеченных из сдобного или слоеного теста (волованы, тарталетки), и украшают ими некоторые рыбные кушанья и салаты.

На Дальнем Востоке организовано производство варено-мороженого крабового мяса в виде небольших брикетов -продукт исключительного вкуса и качества, он используется в кулинарии так же, как и крабовые консервы.

Креветки. Мясо креветок питательно и приятно на вкус. Оно содержит до 17,2 % белка и 2,5 % жира.

Наиболее распространены у нас мелкие черноморские серые креветки и более крупные красные дальневосточные.

Устрицы. Устрицы издавна славятся как один из самых деликатесных продуктов. Мясо устриц обладает своеобразным и тонким вкусом. Оно привлекательного нежно-зеленоватого или желтоватого цвета, а запах его слегка напоминает аромат ранних парниковых огурцов. Наиболее вкусны крупные и жирные устрицы, раковины которых имеют длину до 4,5 см.

Устриц подают к столу живыми, предварительно промыв закрытые раковины холодной водой. Подают устриц в глубоких половинках раковин на льду, так как мясо их значительно вкуснее охлажденным. Кулинары приготовляют устриц также в запеченном виде.

Мидии. Мягкое бескостное тело мидии заключено в раковину.

Мелких мидий вылавливают в Черном и Белом морях, а крупных - на Дальнем Востоке.

В мясе мидии много питательных веществ, в частности, оно содержит до 11 % белка и до 2,5% жира.

Лучшие по вкусу мидии - выловленные в холодное время года.

Из мяса мидии можно приготовлять различные супы, плов.

Рекомендуется либо выдерживать мидии перед их кулинарной обработкой двое - трое суток в чистой воде, либо удалять кишечник свежепойманной мидии, так как в нем имеется ил.

Живая рыба

По своим пищевым качествам - питательности, легкой усвояемости и тонкому вкусу - живая рыба бесспорно является самой лучшей.

Свежесть, доброкачественность и легкое усвоение мяса живой рыбы делают ее незаменимым продуктом для диетического и детского питания.

В продажу в живом виде обычно поступает рыба пресноводная или заходящая в реки с моря, так как морская рыба плохо переносит хранение в пресной воде, а транспортировку в морской воде не всегда можно осуществить.

Лучше других переносят перевозку и содержание в аквариумах и чаще поступают в продажу следующие разновидности рыб: карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех.

Основным показателем качества живой рыбы является ее упитанность, которую определяют по толщине спинки. Спинка у

упитанной рыбы должна быть достаточно мясистой и округлой, а не заостренной.

Живую рыбу, поступившую на предприятия общественного питания, рекомендуется реализовать как можно быстрее, так как рыба, убитая незадолго до тепловой обработки, лучше и вкуснее, чем рыба, предварительно уснувшая. Если нельзя быстро использовать живую рыбу, можно ее держать в специально оборудованных аквариумах.

Но и в этом случае рыбу нужно реализовать максимум через 2-3 дня, так как качество ее при хранении ухудшается.

Из аквариума необходимо удалять рыбу уснувшую, а также с признаками приближающейся снулости, т. е. малоподвижную, плавающую на боку или брюшком вверх на поверхности воды. И ту, и другую следует использовать в максимально короткие сроки.

Рыбу из аквариума нельзя доставать руками, для этой цели нужно пользоваться чистым сачком.

Охлажденная рыба

Из основных промысловых районов свежая рыба поступает в охлажденном виде, обычно во льду.

Охлажденной называется рыба, которая для предохранения от порчи подвергнута обработке холодом и температура ее в толще мяса близка к точке замерзания (т. е. равна 0), но замерзание соков рыбы еще не началось. Чем быстрее после улова было проведено охлаждение, тем дольше рыба сохраняет свежесть. Охлажденная "чекушеная" (убитая) рыба также более длительное время сохраняет доброкачественность, чем уснувшая, а затем охлажденная.

Охлажденную рыбу, поступившую на предприятие общественного питания, можно хранить ограниченный срок, кроме того, ее хранят во льду и в охлаждаемом помещении.

Длительность возможного хранения охлажденной рыбы на предприятиях общественного питания зависит от того, какого качества была рыба в момент поступления, и от условий хранения.

Непотрошеная рыба, переложенная мелко дробленным льдом, в охлаждаемом помещении может сохраняться 7-8 дней, а потрошеная на 2-3 дня дольше. Сроки хранения считаются с момента укладки в лед живой или только что уснувшей рыбы.

На предприятия общественного питания чаще всего охлажденными поступают судак, лещ, сазан, карп, сом, треска, стерлядь. Если живая рыба уснула в аквариуме или на предприятие общественного питания поступила свежая только что выловленная рыба из местных водоемов, то такую рыбу необходимо быстро, в тот же день или, в прохладную погоду и при наличии холодильника, не позже следующего дня, использовать для кулинарной обработки. Если такое быстрое использование рыбы невозможно или нецелесообразно, ее следует немедленно охладить.

В производственных цехах ресторана или столовой в случае крайней необходимости можно производить охлаждение рыбы только при непременном условии, чтобы тара и лед были безусловно чистыми, иначе может произойти обсеменение рыбы микроорганизмами. Употребление в пищу такой рыбы может повлечь за собой тяжелые желудочно-кишечные заболевания.

Для охлаждения предварительно подготовленную рыбу (обмытую в чистой воде, а иногда и выпотрошенную, последнее делают для большей сохранности) помещают в ящик или бочку, на дно которых насыпан слой мелко колотого льда (слой рыбы должен быть не толще 10-15 см), и поверх слоя рыбы вновь насыпают мелко дробленый лед. Таких слоев рыбы должно быть не более двух - трех.

Поверх последнего слоя рыбы осторожно насыпают слой мелко дробленого льда и закрывают матами, цыновками или другим изолирующим материалом.

Посуда для хранения охлажденной рыбы обязательно должна иметь отверстия для стока воды, которая образуется вследствие того, что лед тает.

В кулинарном отношении охлажденная рыба обладает высокими качествами. Это объясняется тем, что при охлаждении мускульные соки не замораживаются и мясо сохраняет почти все достоинства и вкус свежей рыбы.

Из охлажденной рыбы можно также с успехом приготовить те же кушанья, что из живой или только что уснувшей свежей рыбы.

По упитанности, величине и правильности обработки охлажденная рыба делится на 1-й и 2-й сорта.

Охлажденная рыба первого сорта - неповрежденная, с непобитой кожей, упругим мясом, чистыми жабрами красного или темно-красного цвета; рыба этого сорта может быть различной упитанности, кроме тощей; ко 2-му сорту относится рыба тощая, побитая, помятая, неправильно разделанная, с ослабевшей консистенцией.

Мороженая рыба

Рыбу, охлажденную до -6°, -8° или ниже, называют мороженой.

Мороженую рыбу хранят на холодильнике при температуре не выше-8°; на некоторых холодильниках и -18°.

Возможная продолжительность хранения мороженой рыбы значительно большая, чем охлажденной.

При указанных выше температурах хранения 80-90% влаги в тканях рыбы превращается в лед, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево.

Промышленность замораживает только совершенно свежую доброкачественную рыбу. Чем быстрее после улова проводят замораживание, тем более высокого качества получается продукт.

Кулинар должен знать, что рыба, замороженная в рассоле или льдосолевой смесью, иногда частично просаливается.

От рыбы, замороженной искусственным способом, отличают рыбу естественного (зимнего) замораживания. Рыбу, выловленную подо льдом зимой, выкладывают живой при низкой температуре на ледяную площадку, расчищенную от снега и загрязнений. Если температура воздуха низкая, то рыба замерзает быстро, при этом жабры раскрываются, плавники расправляются и оттопыриваются, из жабер вытекает ярко-красная кровь, образуя между жабрами "бархатный воротник". Рыба в таком состоянии (не оттаяв) считается очень хорошим, "пылким" товаром.

Мороженая рыба при правильном оттаивании и надлежащей кулинарной обработке

почти не отличается от охлажденной и парной. К достоинствам мороженой рыбы необходимо отнести значительную стойкость в хранении.

Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда, глазируют.

Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира ("ржавления" жирной рыбы).

К первому сорту относится мороженая рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраски поверхностью, глазированная, с плотным после оттаивания мясом. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности и неглазированной, с небольшими отклонениями от правильной разделки. Рыба 2-го сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может быть ослабевшим.

Рыбное филе

Из года в год рыбная промышленность увеличивает выпуск мороженого филе. Филетирование рыбы - наиболее рациональный способ использования сырья, так как потребитель получает продукт в максимально удобном виде, а промышленность полностью и правильно использует получающиеся при разделке отходы.

Готовое филе не только облегчает и ускоряет первичную и весьма трудоемкую обработку рыбы, но и дает продукт высокого качества, ибо для филетирования используется крупная рыба не ниже 1-го сорта.

Готовое рыбное филе выпускается замороженным в виде брикетов от 0,5 до 10 кг. Каждый брикет филе обернут в пергамент, а брикеты в 0,5 кг уложены, кроме того, в коробочки из парафинированного картона.

Кулинары используют рыбное филе для жареных, отварных, припущенных и запеченных рыбных кушаний. Отсутствие в филе голов, плавников, т. е. частей рыбы, особенно богатых клейдающими веществами, затрудняет приготовление заливных блюд и супов.

Филе, выпускаемое предприятиями рыбной' промышленности, обрабатывается наиболее гигиеничным способом.

Необходимо отметить, что перед тепловой обработкой рыбное филе рекомендуется не полностью размораживать, так как при оттаивании вытекает много сока, что значительно ухудшает вкус готового блюда.

На предприятия общественного питания в филетированном виде поступает следующая: рыба: судак, сазан, лещ, жерех, сом, треска, пикша, морской окунь.

Соленая рыба

Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов.

Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги. Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага до предела насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например до 2-3 %, вообще не предохраняют рыбу от порчи. Слабо- и среднесоленую рыбу приходится держать на льду, да и крепкосоленую летом желательно помещать в охлажденные склады..

Различают два основных типа соленых рыботоваров:

созревающие при посоле и пригодные для потребления без тепловой обработки; к этим товарам принадлежат соленые сельди, соленые лососи и ряд других рыб, главным образом жирных;

не созревающие при посоле, которые обязательно перед употреблением проходят тепловую обработку; к таким товарам относится, например, соленая треска, соленая частиковая рыба (карповые, окуневые) и другие, главным образом маложирные рыбы с - белым мясом.

Это деление в значительной мере условно, поскольку у различных рыб даже одного семейства(сельдевых или лососевых) способность к созреванию, а также форма и направление созревания различны. Так, например, o семга хорошо созревает только малосольная и жирная, а крепкосоленая и маложирная семга при любом выдерживании не получит характерного и ясно выраженного "букета" созревания.

Полярная сельдь, к примеру, прекрасно созревает, мясо ее становится нежным, "букет" - приятный, типичный для океанской сельди; у керченской сельди, близкой по жирности к полярной, очень вкусной, мясо при созревании не размягчается, как то происходит у океанской, керченская сельдь не проявляет внешних признаков созревания, остается плотной, однако многие предпочитают ее "букет" "букету" полярной сельди.

Соленая салака весеннего улова, несмотря на нежность тканей, вообще мало созревает в соленом виде, однако при определенных условиях выдерживания так называемые анчоусы, приготовленные из филе соленой салаки, отлично созревают.

Сельдь соленую различают по районам промысла, по времени вылова (нерестовая или жирующая), по способу и условиям посола, по степени солености, но видам разделки.

Хорошие соленые закусочные продукты получают из лососей, причем, чем жирнее лосось, тем в большей степени его вкусовые качества зависят от степени насыщения солью: наиболее нежный и жирный куринский лосось хорош только при самой низкой солености (3-4%), семга, так как она менее жирна, при такой солености покажется сырой, поэтому она должна содержать не меньше 5-6 % соли, а еще менее жирные лососи следует солить несколько больше.

Соленые рыбные товары, не созревшие при посоле, пригодны для любого вида тепловой обработки, но лишь после вымачивания. Эти продукты можно варить, жарить, подавать горячими, холодными под различными соусами и со всевозможными гарнирами.

По солености рыбу разделяют на три группы: слабосоленую - от 6 до 10 % содержания соли, среднесоленую - 10-14 % и крепкосоленую - от 14 % и более. Однако эти нормы для отдельных видов деликатесных рыб иные, большей частью с пониженными показателями содержания соли в каждой группе.

Вяленые и сушеные рыботовары

Вяленые рыботовары. Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20-25°.

Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают .значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.

Типичными представителями вяленых рыботоваров являются вяленая вобла и тарань.

Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.

Вяленая рыба представляет собой готовый к использованию закусочный продукт. Однако некоторые из вяленых рыботоваров пригодны и для кулинарной обработки. Так, вяленая вобла, запеченная в жарочном шкафу, приобретает отличные вкусовые качества. Мясо такой запеченной вяленой рыбы очень хорошо использовать для приготовления окрошки.

Способом вяления приготовлены такие деликатесные рыбные товары, как балыки, теши и боковники.

Особенно высокими гастрономическими достоинствами отличаются нежные, полупрозрачные "провесн