Сладкие блюда

Плоды и ягоды

Свежие плоды и ягоды - самый полезный, вкусный, освежающий десерт, а ваза с фруктами, кроме того, и самое лучшее, нарядное и привлекательное украшение стола.

Свежие плоды и ягоды широко применяются для приготовления разнообразных сладких блюд: киселей, компотов, желе, муссов, суфле, мороженого, пломбиров, а также соусов, начинок для пирогов, тортов и пирожных; из них варят варенье, повидло, джем, приготовляют соки, пюре и т. п.

Плоды и ягоды - ценнейшие источники витаминов, легко усваиваемых сахаров, органических кислот (яблочной и лимонной) и минеральных солей(калия, кальция и железа).

Особенно богаты витамином С черная смородина, шиповник, незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах. Много витамина В2 в сушеных абрикосах. В лимонах, грейпфрутах, черной смородине содержится витамин Р (цитрин).

Легко усваиваемый сахар - глюкоза и фруктоза - в значительных количествах имеется в винограде, яблоках, вишне, сливах, абрикосах, персиках и др.

Сохранение в ягодах и плодах всех питательных веществ, в частности витаминов,- одна из основных задач кулинара.

Механические повреждения, возникающие в результате транспортировки, неаккуратной переноски и перекладывания, неправильный температурный режим хранения, несвоевременное удаление недоброкачественных экземпляров, неправильная обработка и варка могут значительно снизить пищевые качества плодов и ягод.

Летние сорта плодов, как правило, значительно менее лежки, чем зимние. Последние в надлежащих условиях могут сохраняться несколько месяцев, а иные из них и до нового урожая.

Некоторые плоды и ягоды (особенно яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква) содержат пектин - ценное в кулинарном отношении вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, повидла, мармелада, пастилы.

Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, придают им вяжущий, терпкий вкус. Особенно много этих веществ содержат айва, рябина, хурма. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. Яблоки, айва и другие плоды быстро темнеют после удаления с них кожицы. Для предохранения от потемнения их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду.

Семечковые плоды

К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают весьма ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора осенние и зимние семечковые плоды еще не обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими.

Яблоки. В кулинарии яблоки используются чаще и многообразнее, чем все остальные фрукты. Их подают на десерт свежими, в вине, в сиропе; из них готовят компоты, кисели, муссы, желе. Яблоки запекают с сахаром, вареньем и в тесте; из них приготовляют начинки для пирогов, тортов, пирожных, слоек. Моченые или запеченные яблоки - хороший гарнир к мясу, домашней птице и дичи.

Яблоки содержат от 8 до 15% сахаров и около 0,5% минеральных солей, что и определяет их высокую питательную ценность.

По времени созревания яблоки подразделяют на летние, осенние и зимние сорта.

Большое количество сортов яблок отличается хорошим вкусом, прекрасными кулинарными качествами.

В садах средней полосы нашей страны лучшими сортами яблок считаются: китайка золотая - отличного вкуса мичуринский сорт, один из ранних по времени созревания, хорош для десертов, варенья и консервирования; грушовка московская - старинный русский летний сорт, пригоден для десертов в свежем виде, также для компотов и варенья; панировка - принадлежит к числу лучших летних сортов яблок; коричное полосатое - осенний сорт, особенно хорош для варенья, так как при тепловой обработке не деформируется и сохраняет приданную нарезкой форму; анисы - старинные русские осенние сорта, особенно вкусны мочеными; бельфлер китайка-десертный мичуринский сорт, наилучший среди осенних яблок; антоновка - один из самых лучших старинных русских зимних сортов, хорош и свежим, и для всех видов переработки, устойчив в хранении.

Среди яблок плодовых садов нашего Юга особенно выделяются сорта: розмарин - яблоки тонкого, приятного вкуса и аромата, устойчивые в хранении; белый зимний кальвиль - и по аромату, и по вкусу один из лучших южных сортов; ренеты: бумажный ренет, красный шафран, полосатый шафран; синапы: кандиль-синап и сары-синап; апорт- очень хороший сорт, особенно алма-атинский апорт - исключительно красивые, ароматные и вкусные яблоки, представляющие собой в свежем виде прекрасный десерт.

Груши. Благодаря хорошему вкусу, аромату, сочности и привлекательному внешнему виду груши считаются одним из лучших десертов.

Кулинары приготовляют груши в вине, в сиропе, добавляют их в компоты, варят из груш своеобразный квас и т. д.

Груши отличаются высоким содержанием сахаров (в крымских грушах до 13% сахара, а в среднеазиатских - до 20%), что при их малой кислотности (около 0,2-0,3%) определяет их тонкий, приятный вкус.

В мякоти груш имеются так называемые каменистые клетки, отчего груши иногда похрустывают при раскусывании. Кулинарам существенно знать, что наличие таких каменистых клеток - признак недозрелости груши. Зрелая груша (она может дозреть и в процессе хранения) имеет нежную мягкую консистенцию, а ее каменистые клетки размягчены.

Как и яблоки, груши делятся на летние, осенние и зимние сорта.

Из летних сортов одним из лучших является южный сорт, называемый вильямс,- вкусные, ароматные груши, хороши свежими, в компоты и для сушки.

В центральных и северных районах нашей страны распространен старинный осенний сорт бессемянка. На юге страны лучшими осенними сортами являются бере-боск (обычно называемый бере-александр), лесная красавица. Из лучших зимних сортов груш отметим деканку зимнюю (называемую иначе зимний дюшес), сен-жермен, рояль, береарданпон (фердинанд).

Айва. Плод айвы напоминает по внешнему виду желтое ребристое яблоко или грушу.

Айва обладает приятным и сильным ароматом, ее добавляют в компоты, что придает им особенно хороший вкус и запах.

Из айвы варят прекрасное варенье, и в этом главное ее применение в кулинарии.

Айва содержит небольшое количество витаминов, от 5,3 до 12 % сахара, дубильные вещества и пектины. Присутствие последних делает айву особенно пригодной для варки мармелада, желе, пастилы.

Из-за дубильных веществ, придающих терпкий, вяжущий вкус, айва в свежем виде используется редко (только некоторые разновидности кавказской и среднеазиатской айвы едят сырыми).

В Крыму, на Кавказе, в Средней Азии широко распространены гарниры из айвы к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи.

Айва обладает хорошей лежкостью, но даже незначительные механические повреждения вызывают быструю ее порчу.

Рябина. Ягоды рябины относят к дикорастущим семечковым плодам. Они содержат значительное количество витамина С. Из рябины, в особенности снятой после заморозков (она более сладка и вкусна), можно приготовлять варенье, пастилу, мармелад и др.

Косточковые плоды

К косточковым относятся черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики. Дикорастущими косточковыми плодами являются терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых косточковые не устойчивы в хранении. Эти плоды очень вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого периода. Косточковые плоды используют свежими, из них варят компоты, кисели, варенье и др. Консервированные косточковые плоды с успехом заменяют свежие.

Вишни. Вишни широко применяются в кулинарии. Из них приготовляют варенье, кисели, компоты, желе, муссы, начинки для пирогов, пирожных, вареников и т. п.

Вишни содержат от 7,5 до 14,5 % сахара и от 0,87 до 2,46 % кислот, а также витамин С.

К наиболее распространенным и лучшим сортам вишен относятся: владимирская (родителева) - с кожицей почти черного цвета, тёмно-красной мякотью, сочной, нежной, приятного вкуса; лотовая - крупная вишня с тёмно-красной кожицей, сочной кисло-сладкой мякотью красного цвета; любская - вишня тёмно-красного цвета; краса севера - мичуринский сорт, который представляет собой гибрид черешни с вишней, и мичуринские сорта: юбилейная, пионерка, плодородная Мичурина и др.

Черешни. Черешни отличаются от вишен окраской кожицы, мякоти и сока. Кожица черешен бывает желтой, розовой, красной и даже черной; сок в отличие от вишневого - бесцветный. Мякоть черешен менее сочна и нежна, чем у вишен, но она значительно слаще. В кулинарии черешни применяют для десертов, компотов и варенья, а также для приготовления коктейлей и других напитков.

К числу лучших сортов черешни со светлой кожицей относятся золотая, желтая поздняя, денисена желтая. Из лучших темноокрашенных черешен следует отметить сорта черный орел и андермен-кора.

Сливы. Крупные, мясистые, сочные, зеленые или желтые ренклоды, сине-черные овальной формы венгерки, красные и белые сливы в свежем виде подают на десерт и используют для компотов, варенья, желе и т. п.

Из сушеных слив также приготовляют компоты, суфле и др.

Несравненна по своим вкусовым качествам сочинская венгерка, которая известна в сушеном виде как сочинский чернослив. Молдавский и украинский чернослив также приготовляют из сливы венгерки, но качество его ниже сочинского.

К разновидности мелких слив относятся терносливы. Мирабель, лучшая по вкусу из всех тернослив, используется для варенья.

К мелким сливам принадлежат также алыча и терн. Алыча часто используется для маринования.

Абрикосы. Эти сочные, ароматные косточковые плоды очень вкусны и являются ценным сырьем для компотов, киселей, варенья, начинок и др.

Столовые сорта абрикосов содержат от 4 до 15% сахара и от 0,7 до 1,3% кислот. Сушильные сорта значительно слаще (до 23 % сахара).

Сушеные и консервированные абрикосы применяют для компотов, киселей, начинок.

Абрикосы, высушенные с косточкой, называются урюком, без косточки - курагой и кайсой. Косточки абрикосов используют в кондитерском производстве и для некоторых изделий из сладкого теста.

К лучшим столовым сортам абрикосов относятся: ананасный (персиковый), краснощекий, краснощекий никитский крупноплодный.

Разновидность мелких абрикосов - жердели - используют в основном для варенья.

Персики. Превосходный вкус, тонкий аромат, сочность и гармоничное сочетание сладости с легкой кислотой, красивый внешний вид делают персики одним из самых лучших десертов.

Персики, правда, мало устойчивы в хранении, но в консервированном виде они сохраняют все свои отличные вкусовые качества.

Все сорта персиков, как и абрикосов, подразделяют на две группы: с опушенной кожицей и с неопушенной - гладкой.

Пищевую ценность этих косточковых плодов составляет значительное количество сахара (от 8,6 до 14,6%) и органических кислот (0,3-0,78 %). В зависимости от сорта персики содержат также большее или меньшее количество пектиновых и дубильных веществ. Наличием последних объясняется потемнение персиков при снимании с них кожицы.

Кроме десерта, персики используют в компоты и для варки варенья. Свежие и консервированные персики добавляют в коктейли и другие напитки, подают с мороженым. Персики, сушенные целиком и начиненные толчеными орехами с сахаром, - одно из самых вкусных лакомств.

Кизил. Тёмно-красные, удлиненной формы плоды кизила из-за значительного содержания дубильных веществ имеют вяжущий вкус и в свежем виде почти не используются, но компоты, варенье, пастила, мармелад из этих плодов обладают приятным вкусом.

Субтропические и тропические плоды

Плоды цитрусовых (апельсины, мандарины, лимоны) покрыты плотной кожурой, которая содержит значительное количество эфирных масел. Мякоть цитрусовых разделена на дольки, покрытые тонкой пленкой. В центре мякоти - белая, безвкусная сердцевина (у апельсинов, лимонов, мандаринов) или горькая (у грейпфрутов).

Цитрусовые плоды содержат значительное количество витамина С, витаминов группы В и витамина Р. В этих плодах есть сахар и органические кислоты. Эфирные масла придают им тонкий, привлекательный аромат.

Кожица цитрусовых, в особенности ее наружный окрашенный слой, который особенно богат ароматичными эфирными маслами, используется в кулинарии как ароматная отдушка для многих сладких блюд, кондитерских изделий и т. п.

При тепловой обработке кожуру с цитрусовых удаляют, так же как и семена, так как она придает сильный привкус горечи.

Апельсины, мандарины и грейпфруты - очень вкусный, освежающий десерт; они хорошо утоляют жажду и обычно используются в свежем виде. В компоты, желе и для украшения сладких блюд эти плоды также применяют свежими. Хорошим вкусом отличаются варенье, сиропы, соки из цитрусовых.

Апельсины. В зависимости от сорта апельсины бывают тонкокожие и толстокожие, с семенами или без них; форма их круглая или овальная.

Наиболее распространены в нашей стране местные сорта апельсинов, а также вашингтон-навель - округлой формы апельсин кисло-сладкого вкуса, ароматный, с бугорком на верхушке, так называемым пупком. Это зачаток нового апельсина. За последние годы в СССР выведены новые сорта апельсинов: первенец - некрупный овальной формы плод с толстой ярко-оранжевой кожурой, сочный, нежный; лучший сухумский - плод кисло-сладкого вкуса, со светло-оранжевой кожурой.

Мандарины. Эти плоды содержат от 6 до 8 % сахара и от 0,6 до 1 % кислот, в них много витамина С.

Зеленая кожица снятых в недозрелом состоянии мандаринов в процессе лежки приобретает желто-оранжевую окраску, вкус мандаринов улучшается, они делаются слаще, но при хранении необходимо учитывать, что при температуре около 0° и ниже плоды покрываются пятнами и быстро портятся. То же относится к апельсинам и лимонам.

Лимоны. Лимоны отличаются значительной устойчивостью в хранении, вследствие чего они в течение всей зимы служат богатейшим источником витамина С.

В кулинарии лимоны используют очень широко. Их применяют для придания легкой приятной остроты многочисленным рыбным и мясным горячим блюдам и закускам. Ломтиками лимона украшают разнообразные кушанья. Сок лимона входит в состав многих соусов.

Хурма. Плоды хурмы исключительно богаты сахарами и совершенно не содержат никаких кислот.

Ярко-оранжевая или красная хурма напоминает по внешнему виду помидоры, но встречаются и другие разновидности хурмы с темной, почти черной кожей.

В стадии неполной зрелости плоды имеют вяжущий, терпкий вкус. Спелая хурма медово-сладкая.

Имеются две разновидности хурмы: обыкновенная хурма, плоды которой съедобны лишь при полном размягчении мякоти и превращении ее в пюреобразное состояние; плоды второй разновидности хурмы, так называемые корольки, вполне съедобны, даже будучи твердыми.

Хурма применяется при изготовлении фруктовых салатов, фруктовых соусов с добавлением лимонной кислоты.

Гранаты. Плод граната покрыт желтовато-красной оболочкой. Внутри плода - камеры с многочисленными семенами. В пищу используется мякоть, обволакивающая твердые семена. Крупные гранаты достигают веса 400-500 г.

Ярко-красный сок граната содержит значительное количество сахара (до 16 %) и приятную, освежающего вкуса кислоту.

Спелые гранаты подают свежими на десерт; они используются при изготовлении сладких блюд, например желе, фруктовых салатов, сиропов.

Гранатовый сок - широко распространенная приправа ко многим блюдам из мяса, домашней птицы, дичи, в особенности кавказской кухни. Этот сок добавляют во многие готовые соусы и приправы.

Инжир. Инжир - сладкие, содержащие до 25 % сахара плоды кустарникового растения. Инжир, или, как его иначе называют, винная ягода, плохо переносит транспортировку и неустойчив в хранении, поэтому в свежем виде этот плод используют только в местах произрастания.

Сушеный инжир применяют для компотов из сушеных фруктов.

Фейхоа. Плод фейхоа еще мало известен в нашей стране. По внешнему виду он представляет ягоду удлиненной формы с плотной сочной мякотью. Фейхоа обладает своеобразным и весьма приятным вкусом и ароматом, напоминающим сочетание земляники и ананаса. Используется преимущественно для варенья.

Бананы. Крупная гроздь бананов, часто достигающая 50 кг веса, состоит из 100- 200 отдельных плодов.

В бананах содержится до 20 % сахара, 2,2 % крахмала и витамин С.

Светло-зеленая или желтоватая толстая кожа банана покрывает мучнистую, очень душистую мякоть бледно-кремового цвета.

Бананы малоустойчивы в хранении и требуют бережного обращения, так как в местах повреждения кожи быстро возникают потемнение и порча.

Хранить бананы надо при температуре около 10°, так как при более низкой температуре на плодах появляются темные пятна: ухудшается внешний вид плодов и они портятся.

Бананы используют преимущественно в свежем виде для десертов, компотов и фруктовых салатов.

Ананасы. По внешнему виду ананас напоминает круглую желтовато-оранжевую шишку, увенчанную пучком листьев.

Благодаря приятному кисло-сладкому, освежающему вкусу и необычайно тонкому аромату ананас заслуженно считается одним из самых лучших, вкусных, деликатесных плодов.

Ананас для десертов, добавления в сладкие блюда, напитки и украшения кушаний используют преимущественно свежим.

Прекрасным вкусом и ароматом отличаются и консервы из ананасов, которые используют так же и для тех же блюд, что и свежие ананасы.

Ананасы необходимо хранить при температуре не ниже 2°.

Финики. Финики - плоды финиковой пальмы. Из-за неустойчивости в хранении их используют в свежем виде только в местах произрастания.

Сушеные финики содержат до 62 % сахара, 2% белка и 0,5% жира. Их подают на десерт, а также добавляют в компоты.

Ягоды

Черную смородину, шиповник, виноград, землянику и многие другие ягоды нужно максимально вводить в пищевой рацион, так как они являются богатейшими источниками витаминов, легкоусвояемых сахаров и органических кислот.

Гармоничное сочетание сладости, кислоты и ароматических веществ составляет вкусовые и кулинарные качества ягод - продукта, наиболее пригодного для сладких блюд.

Свежие ягоды, в особенности виноград, сливы, земляника, малина,- вкусный, питательный и красивый десерт.

Но свежие ягоды не выдерживают длительного хранения за исключением винограда, который может в соответствующих условиях сохранять свежесть и доброкачественность в течение нескольких месяцев. Поэтому ягоды подвергают различным способам консервации: их сушат, приготовляют в виде консервированных компотов, варенья, джемов, повидла, пастеризованных соков, маринуют, мочат и т. п.

Некоторые из этих способов предохранения от порчи не только очень надежны, но и придают ягодам дополнительные вкусовые качества.

Земляника и клубника. Земляника и клубника в ботаническом отношении принадлежат к двум различным видам ягод. Очень часто садовую землянику, обладающую крупными ягодами, ошибочно называют клубникой.

Клубника мельче земляники; она неравномерно окрашена (одна сторона немного светлее другой) и плотно соединена с чашечкой растения. Земляника менее ароматна, чем клубника.

Из двух разновидностей земляники - лесной и садовой - промышленное значение имеет садовая.

К лучшим сортам садовой земляники относятся: рощинская, виктория, красавица загорья, поздняя из загорья, мысовка. Для варки варенья наиболее пригодны комсомолка, саксонка, аэлита и др.

Смородина. Из трех разновидностей смородины - белой, красной и черной - последняя значительно превосходит остальные своими весьма ценными пищевыми качествами. По содержанию витамина С черная смородина не имеет равных. В этой ягоде есть также витамин Р и провитамин А, значительное количество пектина.

Во вкусовом и кулинарном отношении черная смородина также выгодно отличается от красной и белой.

Ягоды черной смородины используют для приготовления варенья, киселей, компотов, начинок для пирогов, соков, подливок, соусов, мороженого и др.

К лучшим сортам черной смородины относятся следующие: боскопский великан (черный виноград) - крупные круглые ягоды, покрытые тонкой кожицей, без сильного запаха. Их используют в свежем виде для десертов.

Десертными качествами обладает также черная смородина сорта голиаф.

Лучшими сортами для варенья, компотов и т. п. являются лия плодородная, кент, неаполитанская.

Из красной и белой смородины можно приготовлять компоты, кисели и варенье.

Малина. Наибольшее распространение в нашей стране получила малина красного цвета.

Малина обладает хорошими десертными свойствами; она сочна, сладка, ароматна. Малину подают свежей со сливками, молоком, сметаной, мороженым.

Из этих ягод приготовляют вкусные компоты, кисели, желе, муссы, начинки для пирогов, варенье, повидло, джем.

К лучшим десертным сортам малины относят: новость Кузьмина, волжанку и калининградскую.

Для варенья наиболее пригодны: усанка, Мальборо, новость Кузьмина.

Крыжовник. Ягоды крыжовника - ценное сырье для приготовления киселей, компотов, желе, варенья и др.

Некоторые сорта вполне пригодны также для свежих десертов. Ягоды десертных сортов должны быть кисло-сладкими, крупными, привлекательного внешнего вида, с нежной тонкой кожицей.

Для варенья пригоден крыжовник, не достигший полной зрелости.

Крыжовник содержит значительное количество пектиновых веществ, поэтому из него можно готовить хорошие желе, мармелад и пастилу.

К лучшим десертным сортам крыжовника относятся: авенариус - округло-овальные ягоды красного цвета; английский желтый - некрупные сладкие ягоды зеленовато-желтого цвета, зеленый бутылочный и пятилетка.

К сортам, наиболее пригодным для различной переработки, принадлежат варшавский, английский зеленый и штамбовый; последний сорт выведен Мичуриным.

Виноград. Белые, зеленые, желтые, золотистые, красные, розовые, сине-фиолетовые кисти винограда - один из самых вкусных, полезных и красивых десертов.

Ягоды винограда различны не только по цвету, но и по форме и размерам. Они бывают круглыми, овальными, яйцевидными. Встречаются ягоды очень крупные (более 19 мм в диаметре) и совсем мелкие (5 мм).

Виноград заслуженно пользуется славой целебного, высокопитательного продукта. Его ягоды содержат значительное количество легкоусвояемых Сахаров, витамины и минеральные соли - кальция, железа, фосфора.

В кулинарии свежий виноград используют для десертов, сушеный (изюм) - для добавления в тесто и сладкие кушанья, маринованный - как гарнир к мясным блюдам, салатам и т.п.

Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и изюмные.

В отличие от винных столовые сорта имеют неплотные, рыхлые гроздья, ягоды - сладкие, сочные, с тонкой кожицей.

Широко известны следующие лучшие сорта столового винограда.

Хусайне (дамские пальчики, бокальный) - крупная, удлиненной формы светло-зеленая ягода. Сорт сладкий и сочный.

Шасла имеет круглые ягоды желтовато-зеленого цвета с восковым налетом. Одна из привлекательных особенностей шаслы - очень тонкая и нежная кожица.

Мускат александрийский заслуженно считается одним из лучших столовых сортов благодаря вкусу, сочности и нежности его округлых зеленовато-желтых ягод.

Несмотря на плотность кожицы, хорошими десертными качествами отличается виноград нимранг (ангур-кальян), толстокорый белый, шабаш.

К лучшим столовым сортам черного винограда относятся: асма черный - крупные ягоды, в стадии полной спелости черного цвета с восковым налетом, кожица плотная, мякоть сочная кисловатого, но приятного вкуса; изабелла обладает специфическим ароматом, мякоть сладкая, сочная, чуть слизистая.

Лесная малина, ежевика, куманика, поленика, морошка. Эти ягоды ароматны и могут с успехом применяться для варенья, желе, компотов и киселей.

Клюква. Клюква по времени сбора подразделяется на весеннюю (подснежную) и осеннюю. Весенняя ягода вкуснее, но она содержит незначительное количество витаминов и по своим пищевым качествам уступает осенней ягоде.

Бензойная и лимонная кислоты, содержащиеся в клюкве, хорошо предохраняют ее от порчи. В замороженном виде клюква сохраняет свежесть в течение всей зимы. Весной ягоду хранят в сменяемой холодной воде.

Клюквенный кисель, пюре, желе, варенье обладают очень приятным, освежающим вкусом, благодаря чему они пользуются широкой популярностью у потребителя.

Брусника. Брусника моченая и в виде варенья подается к разнообразным мясным кушаньям, блюдам из дичи и птицы.

Черника. Чернику как свежую, так и сушеную используют преимущественно для варки киселей. Необходимо учитывать, что эти ягоды обладают вяжущими свойствами, которые специфически воздействуют на желудочно-кишечный тракт. При некоторых заболеваниях черничные кисели рекомендуются как целебное средство.

Барбарис. Плоды барбариса содержат около 5°/о сахара и 2,62% яблочной кислоты. В барбарисе, кроме того, содержится значительное количество витамина С. Из барбариса варят варенье, компоты, желе. В сушеном и порошкообразном виде барбарис применяется как приправа к мясным блюдам кавказской кухни, особенно к шашлыкам.

Шиповник. По количеству витамина С, а также по содержанию каротина (провитамина А), витамина В2 и витамина Р плоды шиповника занимают бесспорно первое место среди всех растительных продуктов.

Плоды шиповника необходимо умело и тщательно обрабатывать для улучшения вкуса. Отвары из шиповника по мере возможности нужно добавлять в компоты и кисели, чем достигается значительное увеличение питательности этих блюд.

Орехи

Пищевую ценность орехов составляет значительное содержание жиров и белков. В некоторых разновидностях орехов содержится до 70 % жира и до 22 % белка.

В кулинарии орехи широко применяют для приготовления сладких кушаний (соусов, мороженого, пломбира, кремов, начинки и т. п.) и мучных изделий (они входят в состав теста, начинок, кремов, служат для украшения).

В многочисленные и разнообразные блюда кавказской и среднеазиатской кухни орехи входят как соус-приправа.

В кондитерском производстве орехи являются широко используемым сырьем.

Грецкие орехи. Грецкие орехи (волошские) богаты жирами; некоторые сорта содержат до 70 % жира и значительное количество белковых веществ.

Соусы, приготовленные из орехов, имеют приятный вкус и питательны.

Из недозрелых зеленых грецких орехов приготовляют варенье. Зеленые орехи в отличие от зрелых являются богатым источником витаминов, особенно витамина С.

Лучшие сорта грецких орехов должны иметь светлую тонкую скорлупу, белое или бледно-желтое ядро без горечи, посторонних привкусов и запахов.

Лещинные орехи. Основную массу лещинных орехов составляют дикорастущие. На юге в ряде районов распространены и культурные сорта (бадем, фундуки).

Как дикорастущие, так и садовые орехи можно использовать для кондитерских изделий, сладкого теста и др.

Фисташки. Ядро фисташки обладает ценными пищевыми качествами. Оно содержит 54 % жира и до 20 % белковых веществ.

Светло-зеленое с фиолетовым бочком ядро фисташки заключено в твердую скорлупу, которая растрескивается по достижении орехом полной зрелости.

Фисташки используют для украшения кондитерских изделий, приготовления кремов, мороженого, пломбиров.

Арахис. Из года в год увеличиваются площади, занимаемые арахисом, или земляным орехом (его еще называют китайским орехом).

Арахис богат жирами (44,5 %) и белками (25%). Из него вырабатывают пищевое масло; кроме того, его применяют в кондитерском производстве и при изготовлении сладких блюд.

Миндаль. По своим вкусовым достоинствам ядро сладкого миндаля занимает первое место среди всех разновидностей орехов, чем и объясняется столь широкое применение его для сладких блюд и кондитерских изделий.

Миндаль используют для приготовления теста для пирожных, печенья, тортов, марципанов. Во многие сладкие кушанья его добавляют в видеминдальногомолока. Жаренный в сахаре и соленый миндаль заслуженно считается лучшей закуской к шампанскому.

Из двух разновидностей миндаля - сладкого и горького - в кулинарии широко употребляют сладкий, однако и горьким, весьма ароматным миндалем приправляют различные блюда.

Каштаны. Из каштанов приготовляют гарниры, начинки, пюре и сладкие блюда (пудинги и запеканки). Каштаны используют также отварными и жареными (калеными).

Ядро каштана содержит в отличие от других орехов значительное количество углеводов. По содержанию сахара (до 14 %) каштаны превосходят орехи.

Блюда из каштанов особенно распространены в местах произрастания этой разновидности орехов - в Крыму и на Кавказе.

Соки

С каждым годом возрастает потребление соков - этого высокопитательного продукта. Соки готовят из свежих плодов и ягод. Они содержат лучшую, самую ценную, самую питательную часть плодов и ягод.

Полезны и питательны не только фруктовые соки, такие, как яблочный, виноградный, лимонный, мандариновый и другие, но и соки некоторых овощей. Широкой известностью и признанием пользуются томатный и морковный соки.

Соки выра