Яйца и творог

Яйца

В предприятиях общественного питания используются только куриные яйца, так как яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных микробов.

Яйца - один из наиболее ценных пищевых продуктов. Добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но значительно улучшает вкус. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т. п.

Яйца содержат в среднем 12,17% белка, 11,50% жира и 0,55% углеводов. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По количеству лецитина яйца занимают первое место и превосходят даже такие высокопитательные продукты, как икра, коровье масло и молоко.

По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97 %, а желтки полностью) яйца также занимают одно из первых мест.

Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством.

Благодаря всем этим качествам яйца широко применяются в детском и лечебном питании.

Вес яйца колеблется в пределах от 45 до 65 г, что зависит от породы, разновидности птицы, ее возраста и. т. п. На долю белка приходится примерно 57 % веса яйца, желтка - 33% и скорлупы - 10%.

Скорлупа яйца состоит из твердых минеральных веществ. Под скорлупой расположена плотная подскорлупная оболочка, затем белковая оболочка, которая покрывает белок яйца.

Белок имеет три слоя различной плотности: наружный - жидкий слой, средний - плотный слой и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка,- жидкий. Наибольшая плотность белка является показателем его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение белка.

Желток окружен тонкой прозрачной оболочкой; масса его также имеет слоистое строение. Снаружи размещается желток более светлый, он обладает меньшей плотностью. Слои светлого желтка перемежаются с желтком более желтой окраски, а центр заполнен светлым желтком. Окраска желтка (от бледно-желтого до желто-красного) зависит от корма, который получала домашняя птица, а также от сезона яйцекладки.

На поверхности желтка находится зародыш, который в оплодотворенном яйце, имеет вид небольшого круглого пятна беловатого оттенка. Яйца с зародышем, в котором образовались кровеносные сосуды, в пищу не используются. Неоплодотворенное яйцо содержит зародыш в виде продолговатого пятнышка.

Большое разнообразие наблюдается в форме и в наружной окраске яиц. Они бывают шарообразными и эллипсоидными, а также белыми, желтоватыми, розоватыми, светло-коричневыми; скорлупа яиц блестящая или матовая; недавно снесенные яйца обычно имеют скорлупу с матовым оттенком.

Яйца не обладают большой устойчивостью в хранении. Через поры скорлупы испаряется вода, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, которое носит название пуги.

Большая пуга и в особенности перемещающаяся является признаком лежалости яйца. С воздухом в яйцо проникают и микробы, вызывающие порчу продукта. Порча яйца возникает также от загрязнения скорлупы, так как грязь и сопутствующие ей микробы проникают внутрь.

Небрежное, неаккуратное перекладывание и неосторожная переноска яиц понижают устойчивость в хранении, так как могут вызвать взбалтывание и смешение желтка и белка, что, как правило, ускоряет порчу.

При длительном хранении в ненормальных условиях белок разжижается, желток всплывает и пристает к внутренней стороне скорлупы. Обычно в этом месте образуется плесень.

Если яйцо долго храните", то желток смешивается с белком и яйцо приобретает неприятный привкус "лежалости".

Яйца плохо переносят резкие повышения или понижения температуры.

При резком повышении температуры на наружной поверхности образуется скопление влаги (роса), которая способствует развитию микроорганизмов. При резком понижении температуры влага, выступающая на внутренней поверхности скорлупы, также способствует развитию микроорганизмов.

Для сохранения свежести и доброкачественности яиц необходимо:

- хранить яйца в холодильнике при температуре от 1 до 2°;

- закладывать на хранение только яйца с чистой скорлупой;

- не закладывать на хранение в холодильник теплые яйца;

- холодные яйца не переносить сразу в очень теплое помещение;

- проверять перед закладкой на хранение целость скорлупы, так как надтреснутые яйца портятся быстрее других (трещину, если она незаметна, можно обнаружить легким постукиванием одного яйца о другое - надтреснутое яйцо издает дребезжащий звук);

- не закладывать на хранение битые яйца, а реализовать их в кратчайшие сроки;

- не помещать яйца рядом с остро-пахнущими продуктами.

Если на предприятие общественного питания поступили яйца с загрязненной скорлупой, то их следует промыть в чистой воде и обсушить, поместив в сухое чистое помещение. На хранение такие яйца закладывать не следует.

В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяются на диетические и столовые.

Диетические яйца сортируют на отборные, обыкновенные и мелкие. Отборное яйцо должно иметь не менее 58 г веса, обыкновенное - не менее 50 г, а мелкое-не менее 40 г. Диетические яйца поступают в продажу не позднее чем через 5 суток со дня яйцекладки и имеют

штамп с числом.

Столовые яйца. Эти яйца подразделяются на свежие, холодильниковые, а также известкованные.

При нарушении требований, предъявляемых к диетическим, яйца переводят в следующую категорию; такие яйца называются свежими.

Свежими также считаются яйца, хранившиеся на холодильнике до 30 суток.

Яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток, называются холодильниковыми.

К известкованным относятся яйца, которые хранят в известковом растворе.

Холодильниковые и известковые яйца мало пригодны для приготовления блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и отдельно желтки.

Известкованные яйца обладают несколько худшим вкусом, который отчасти зависит от проникновения извести через скорлупу в содержимое яйца. Из известкованных яиц лучше избегать приготовления яичниц и вареных яиц (всмятку и в мешочек). Известкованные яйца вполне пригодны для добавления в тесто.

Известкованные яйца можно отличить ж по внешнему виду - у них хрупкая неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.

Столовые яйца - свежие, холодильниковые и известкованные - в зависимости от качества и веса разделяются на три сорта. Признаками и показателями того или иного сорта являются: чистота скорлупы, величина пуги и ее подвижность, прочность желтка и его местоположение в яйце, плотность белка, состояние зародыша и вес.

Требования к качеству яиц. Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина пуг диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц - 7 мм.

Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования.

К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).

Ниже приведены пороки, препятствующие кулинарному использованию яиц.

Красюк - яйца, в которых смешан желток с белком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет.

Тумак-яйцо, непрозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый грязножелтый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца.

Кровяное кольцо - яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.

Большое пятно - яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.

Используя яйца, кулинар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т. п. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц.

Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т. п. оно может оказаться непригодным.

В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особо свежее яйцо с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, то при просматривании яиц на свет желток почти не виден. Плотный белок при взбивании дает пышную устойчивую пену.

Абсолютная свежесть яиц требуется также для таких блюд, как яичница глазунья и яйца в мешочек, так как даже малейший привкус "лежалости" в этих изделиях ощущается очень резко.

Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Овоскоп состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, помещенной над электрической лампочкой с таким расчетом, чтобы яйцо было хорошо освещено. Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др.

Белок яйца свертывается (коагулирует) при температуре 65-70°. Это обстоятельство необходимо учитывать при заправке соусов, супов, приготовлении сладких блюд, мороженого и т. п.

Подогревание жидкости, в которую добавлены яйца, нужно проводить, строго соблюдая температурный режим, иначе белки свернутся и блюдо будет испорчено.

Яичный меланж. Для приготовления этого продукта используются только тщательно отсортированные и хорошо проверенные свежие яйца.

Процесс приготовления меланжа складывается из следующих операций: разбивания яиц, процеживания для удаления остатков скорлупы, пленки и зародышей, смешивания, розлива в банки из белой жести и замораживания.

Банки с меланжем бывают 5- и 10-килограммовой вместимости.

Доброкачественность меланжа определяют по внешнему виду банки, которая должна быть без ржавчины и больших вмятин, и по состоянию содержимого. Запах и вкус меланжа - без посторонних примесей и привкуса, цвет мороженого продукта темно-оранжевый, а оттаявшего - светло-желтый или светло-оранжевый.

Повторное замораживание снижает качество меланжа и может быть обнаружено по отсутствию выпуклости (бугорка), которая всегда бывает на поверхности меланжа при правильном и однократном его замораживании.

Яичный меланж - вполне доброкачественный продукт, с успехом заменяет яйца во всех кушаньях, где не требуется разделения яиц на желтки и белки.

При использовании меланжа необходимо учитывать, что он не обладает в оттаявшем виде устойчивостью в хранении. Поэтому размораживать его нужно только непосредственно перед использованием.

Размороженный яичный меланж необходимо тщательно перемешать.

Замороженный яичный желток. При изготовлении этого вида продукта отделенный от белка яичный желток свежих яиц процеживают и замораживают в специально предназначенной для этого таре.

Мороженые желтки не должны иметь посторонних привкусов, цвет их палево-желтый.

Из этого продукта особенно удобно приготовлять те блюда, в которые входят одни желтки или в рецептуре которых больше желтков, чем белков (куличи, печенье, некоторые соусы и др.).

Замороженный яичный белок. Процесс приготовления этого продукта такой же, как замороженных желтков.

Доброкачественные мороженые белки должны быть без посторонних привкусов и запахов. Цвет мороженых белков от беловато-палевого до желтовато-зеленого, а оттаявших- палевый.

Мороженые белки можно использовать в диетическом питании (в тех случаях, когда врачи исключают употребление желтков) для омлетов и других блюд.

Замороженные белки и желтки размораживают только непосредственно перед тепловой обработкой.

Яичный порошок. При высушивании яиц значительно увеличивается их устойчивость в хранении, облегчается транспортировка и максимально сохраняется их пищевая ценность.

Яйцо содержит до 25 % сухого вещества, 75 % его веса составляет вода и скорлупа. Для получения 500 г яичного порошка расходуют не менее 45 яиц. Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу примерно 1:5. Из этого соотношения исходят при кулинарном использовании яичного порошка.

Для производства яичного порошка применяют только свежие, доброкачественные яйца (известкованные в переработку не используют). Яйца после разбивания и смешивания сушат в специальных аппаратах. Лучшего качества продукт дают распылительные сушилки.

Яичный порошок используется в кулинарии для всех кушаний, в которых не требуется разделения яиц на желтки и белки. Этот порошок хорошо растворяется в холодной воде. Для набухания за 25-30 минут до тепловой обработки порошок разводят холодной водой.

При определении доброкачественности яичного порошка нужно проверить его структуру и цвет.

Доброкачественный порошок бывает светло-желтым; комки, образовавшиеся при хранении, легко рассыпаются.

При правильном хранении яичный порошок может сохранять свежесть продолжительное время.

Яичные блюда

Из яиц, яичного меланжа и яичного порошка готовят яичницы, яичную кашку, омлет и другие блюда.

Для подачи к столу в натуральном виде яйца варят в воде до различной степени готовности: всмятку, в мешочек, вкрутую, а для приготовления блюд - только вкрутую и в мешочек. Яйца в мешочек можно варить в скорлупе и без нее.

Для приготовления яичных блюд применяют три вида кулинарной обработки: варку, жарку и запекание.

Вареные яйца

Непосредственно перед варкой яйца моют в теплой воде для удаления загрязнений. Известкованные яйца перед варкой прокалывают иголкой, чтобы во время варки скорлупа не треснула. Прокалывать скорлупу нужно с тупого конца яйца так, чтобы игла вошла в яйцо не более чем на 3 мм, иначе можно проколоть подскорлупную оболочку и яйцо вытечет. Растрескивание известкованных яиц во время варки объясняется тем, что при хранении в известковом растворе поры скорлупы закупориваются отложившейся в них известью. Воздух, находящийся в яйце, при нагревании увеличивается в объеме и, не имея выхода, разрывает скорлупу.

Чтобы яйца сварились до одинаковой степени готовности, их погружают в кипяток все сразу. Для этого пользуются специальным дуршлагом, в котором удобно погружать яйца в котел с водой, а также вынимать и охлаждать их после варки. В зависимости от длительности нахождения яиц в кипящей воде содержимое их, в первую очередь белок, приобретает полужидкую или более твердую консистенцию.

Яйца всмятку

Подготовленные к варке яйца погрузить в кипящую воду и варить при сильном кипении в течение 3-31/2 минут. Необходимо, чтобы после погружения яиц в кипящую воду кипение восстановилось примерно через 1/2 минуты. Для этого нужно варить яйца при самом сильном нагреве и на каждые 10 яиц брать не менее 3 л воды. При меньшем количестве воды яйца следует варить более длительное время вследствие сильного снижения температуры воды. Указанное время может оказаться недостаточным также и в том случае, если после погружения яиц в воду кипение не будет быстро восстановлено.

У яйца, сваренного всмятку, консистенция белка напоминает густую молочную простоквашу, желток у таких яиц полужидкий.

Подавать яйца нужно горячими или холодными на тарелке или на специальной подставке по 2-3 шт. на порцию. Если яйца не подают в горячем виде к столу, то по окончании варки их нужно немедленно погрузить в холодную воду на минуту, чтобы они не переварились.

Яйца в мешочек (в скорлупе)

Яйца в мешочек (в скорлупе) варят так же, как яйца всмятку, но время варки увеличивают до 41/2-51/2 минут, в зависимости от веса яйца.

Яйца, сваренные в мешочек, отличаются от яиц всмятку более плотным белком, способным после удаления с него всей скорлупы удерживать в себе полужидкий желток.

Подавать эти яйца нужно так же, как и яйца всмятку.

Яйца в мешочек, очищенные от скорлупы, употребляются также для приготовления различных блюд.

Яйца в мешочек (вез скорлупы)

В глубокий сотейник налить до половины его высоты воду, добавить соль и уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды) и нагреть до кипения. В кипящую воду быстро одно за другим выпустить из скорлупы яйца и варить при слабом кипении 3-31/2 минуты. Одновременно варить не более 10 яиц. Готовые яйца переложить при помощи шумовки в посуду с холодной, слегка подсоленной водой и хранить в ней до использования. При изготовлении блюд яйца прогреть в подсоленной воде или бульоне, предварительно срезав бахрому белка.

Сваренные без скорлупы яйца имеют приплюснутую форму; белок, окружающий полужидкий желток, довольно плотен, поверхность его слегка шероховатая.

Яйца, сваренные без скорлупы, используются преимущественно для приготовления горячих и холодных яичных блюд с мясными или рыбными продуктами, а также с овощами и зеленью. Продукты соответствующим образом подготовляют, варят или жарят, укладывают в корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного пресного теста; в каждую корзиночку с продуктом помещают яйцо, сваренное в мешочек, и поливают соусом. Чаще всего используются следующие соусы: томатный красный с вином, раковый, а для холодных блюд - майонез.

Яйца вкрутую

Подготовленные к варке яйца погрузить в кипяток (вода должна полностью покрыть их) и варить 8-10 минут с момента закипания воды после погружения в нее яиц. При более длительной варке белок становится не в меру твердым, а на поверхности желтка может образоваться зеленоватая окраска. Яйца, сваренные вкрутую, имеют плотный белок и желток.

Подать к столу холодными или горячими.

Из крутых яиц готовят различные блюда: яичные котлеты, яйца, запеченные под молочным соусом, и др. Крутые яйца входят в состав многих холодных и горячих блюд из мяса, рыбы, овощей, зелени и мучных изделий, круп и т. п. Если яйца употребляют для приготовления блюд, то по окончании варки их нужно немедленно погрузить в холодную воду, чтобы при очистке было легко отделить скорлупу.

Яйца с фаршированными помидорами

У свежих помидоров средней величины срезать верхние части, из середины удалить часть мякоти с семенами так, чтобы помидор имел вид глубокой чашечки. Вареную ветчину нарезать кубиками размером примерно в 0,5 см. Свежие шампиньоны или белые грибы очистить, нарезать ломтиками, обжарить на масле, мелко нарубить и смешать с ветчиной. Подготовленные помидоры наполнить этим фаршем и запечь в жарочном шкафу.

При подаче на каждый помидор положить яйцо, сваренное в мешочек без скорлупы, полить томатным или эстрагонным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, эстрагона или укропом.

Подать горячими по два помидора на порцию на мелкой тарелке или небольшом блюде овальной формы.

Так же можно приготовить блюдо из кабачков.

Яйца 2 шт., помидоры 110, ветчина 40, грибы 40, масло сливочное 5, соус 80.

Яйца с ветчиной на гренках

Белый хлеб, лучше всего батон, нарезать круглыми ломтиками толщиной около 1 см, сбрызнуть сливочным маслом и слегка поджарить в жарочном шкафу. Вареную ветчину или язык нарезать тонкими ломтиками, форма и величина которых должна соответствовать размеру ломтиков хлеба. Яйца, сваренные в мешочек без скорлупы, и ветчину перед подачей прогреть в бульоне.

На порционное блюдо овальной формы или мелкую тарелку положить поджаренные ломтики хлеба (2 ломтика на порцию), а на них по ломтику ветчины и по одному яйцу, полить соусом (томатным, красным с вином или эстрагонным) и посыпать зеленью петрушки, эстрагона или укропом.

Яйца 2 шт., ветчина 22, хлеб 30, масло 10, соус 75, петрушка или эстрагон 3.

Яичная кашка

Это блюдо представляет собой кашеобразную массу светло-желтого цвета, полученную путем проваривания смешанных с молоком или сливками сырых яиц или яичного меланжа. Яичную смесь перед провариванием солят (10 г соли на 1 кг смеси).

Подают яичную кашку натуральной, с гренками из пшеничного хлеба, а также с гарниром из овощей, зелени или с мясными продуктами в небольшой мельхиоровой или фарфоровой мисочке.

Яичная кашка из яиц или меланжа (натуральная)

Яйца или подготовленный яичный меланж посолить, добавить молоко или сливки и сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и варить в небольшой посуде, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор, пока масса не приобретет вида и густоты полужидкой каши. Готовую яичную кашку хранить не более 20 минут на водяной бане при температуре 55-60°. Перед подачей кашку положить в небольшую, предварительно нагретую мисочку и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропом, кинзой или мелко нарезанным зеленым луком.

Яйца 3 шт. или меланж 130, молоко или сливки 60, масло сливочное 10, зелень.

Яичная кашка из яичного порошка (натуральная)

Яичный порошок залить холодной водой и через 30-40 минут, когда он набухнет, посолить, добавить молоко, сливочное масло. Варить и подавать кашку так же, как описано выше.

Яичный порошок 45, вода 100, молоко или сливки 60, масло сливочное 10, зелень.

Яичная кашка с помидорами

Свежие помидоры ошпарить в кипящей воде, разрезать поперек на 6-8 частей, положить на сковороду со сливочным маслом, посолить и прокипятить. Перед подачей помидоры положить в мисочку с яичной кашкой и посыпать укропом.

Яичная кашка готовая 180, помидоры 80, масло сливочное 5, укроп.

Яичная кашка с кабачками

Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезать небольшими кружками толщиной 0,5 см, посолить и поджарить на сливочном масле. Перед подачей жареные кабачки уложить венком в мисочку с яичной кашкой, а в центре поместить половину небольшого помидора, поджаренного на масле, и посыпать укропом.

Так же, как с кабачками, яичную кашку можно готовить и подавать с баклажанами и картофелем.

Яичная кашка готовая 180, кабачки 80, масло сливочное 5, помидоры 40, укроп.

Яичная кашка с цветной капустой

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разделить на мелкие кочешки и положить в мисочку с яичной кашкой (на середину кашки) перед подачей; полить сливочным маслом.

Вместо цветной капусты на кашку можно положить отваренные и поджаренные с маслом кочешки брюссельской капусты.

Яичная кашка готовая 180, капуста 50, масло сливочное 5.

Яичная кашка со спаржей

Свежую спаржу, очищенную от наружных волокон, нарезать на куски длиной 3-4 см, отварить в подсоленной воде, слить отвар и заправить сливочным маслом. Перед подачей заправленную спаржу положить в мисочку с яичной кашкой.

Яичная кашка готовая 180, спаржа 55, масло сливочное 5.

Яичная кашка с зеленым горошком

Свежий зеленый горошек отварить в подсоленной воде, а консервированный разогреть в отваре. Затем горошек откинуть на дуршлаг и, когда жидкость стечет, переложить его в посуду, помешивая, нагреть и заправить сливочным маслом.

Перед подачей положить зеленый горошек в мисочку с яичной кашкой.

Яичная кашка готовая 180, горошек 50, масло сливочное 5.

Яичная кашка со стручками фасоли

Недозрелые стручки свежей фасоли, зеленые или желтые, отварить в подсоленной воде, а консервированные разогреть в отваре. Откинуть фасоль на дуршлаг и, когда отвар отечет, заправить сливочным маслом. Перед подачей фасоль положить в мисочку с яичной кашкой.

Яичная кашка готовая 180, фасоль 60, масло сливочное 5.

Яичная кашка с грибами

Свежие или консервированные белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, посолить и поджарить на сливочном масле. К поджаренным грибам можно добавить сметану (25 г), после чего грибы прокипятить. Положить грибы в мисочку с яичной кашкой перед ее подачей и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Яичная кашка готовая 180, грибы 75, масло сливочное 5, зелень.

Яичная кашка с гренками

С белого хлеба срезать корки, мякиш нарезать ломтями толщиной около 1 см. Ломти хлеба разрезать на кусочки размером 3x3 или 4x4 см, а затем нарезать их в виде ромбов, треугольников или прямоугольников. Сырые яйца тщательно смешать с молоком, добавить соль, сахар. В этой смеси смочить кусочки хлеба и поджарить их на сливочном масле (перед подачей кашки). При подаче гренки положить на кашку.

Яичная кашка готовая 180, хлеб пшеничный 30, молоко 20, яйца 5, сахар 1,5, масло сливочное 5.

Яичная кашка с сыром

Сыр натереть на терке, посыпать им яичную кашку перед подачей.

Яичная кашка готовая 180, сыр голландский 20.

Яичная кашка с мясом

Вырезку, спинную или поясничную часть говядины или же любую часть телятины (за исключением голяшки и шеи) разрезать поперек волокон толщиной 1-1,5 см, отбить тяпкой до толщины примерно 0,5 см и нарезать брусочками длиной по 3-4 см. Поджарить на сковороде с жиром; к жареному мясу можно добавить красный соус с вином или сметанный с луком и дать прокипеть. Перед подачей мясо положить в мисочку с яичной кашкой.

Яичная кашка готовая 180, мясо 65, соус маргарин сливочный 5.

ЯИЧНАЯ КАШКА С ВЕТЧИНОЙ

Вареную ветчину, не очень жирную, нарезать кубиками размером около 0,5 см и слегка поджарить. Жареную ветчину можно заправить красным соусом с вином, Ветчину перед подачей положить в мисочку с яичной кашкой.

Яичная кашка готовая 180, ветчина 50, масло сливочное 2, соус 30.

Яичная кашка с сосисками

Сосиски промыть, нарезать поперек на кружочки толщиной 3-4 мм и слегка поджарить. Сосиски положить в мисочку с яичной кашкой или смешать с ней.

Яичная кашка готовая 180, сосиски 45, маргарин сливочный 5.

Рожки, фаршированные яичной кашкой

Рожки, выпеченные из пресного слоеного теста, наполнить готовой яичной кашкой, в которую предварительно добавить: нарезанную мелкими кубиками и поджаренную с маслом вареную ветчину без жира или вареный соленый язык, жареную телятину, мясо домашней птицы или шампиньоны. Отверстия рожков закрыть кусочками того же продукта, который добавлен в кашку.

Рожки 2 шт., яичная кашка готовая 50, ветчина 15, масло сливочное 2.

Яичница глазунья

Яичницу глазунью готовят из одних яиц (натуральную) или в сочетании с мясными продуктами, картофелем, зеленым луком, свежими помидорами, стручками фасоли, шпинатом, кабачками, брюссельской и цветной капустой и другими продуктами. Яйца для приготовления яичницы должны быть без малейших дефектов. Непригодны яйца после длительного хранения (у лежалого яйца желток очень слабый и при выпускании из скорлупы он нередко лопается). Приготовляют яичницу из двух, трех и четырех яиц; чаще всего ее готовят на топленом, сливочном масле, маргарине, свином сале, реже - на говяжьем и бараньем сале, еще реже - на растительном масле. Соль употребляют только мелкую столовую. Жарят яичницу на порционной сковороде, на которой ее и подают. Иногда яичницу перекладывают со сковороды на подогретую мелкую тарелку.

Яичница натуральная

Масло разогреть на сковороде примерно до 105-110°. После этого с одной стороны яйца у середины надколоть скорлупу ножом и разломать ее на две части, держа яйцо над сковородой. Разламывать надо быстро и в то же время аккуратно, чтобы все яйцо сразу вылилось на горячую сковороду, при этом желток не должен соприкасаться с краями скорлупы, иначе оболочка желтка может разорваться.

Яйца, вылитые из скорлупы на сковороду, посолить и жарить 1-2 минуты на плите, затем дожарить в течение 2-3 минут в жарочном шкафу или на плите, покрыв сковороду крышкой соответствующего размера. Пережаривать яичницу не следует. Как только белок яйца немного затвердеет и сделается белым, яичница готова. Желтки должны оставаться полужидкими и иметь правильную круглую форму.

Яйца 3 шт., масло топленое 10.

Яичница со шпигом

Шпиг, нарезав мелкими кубиками или тонкими ломтиками, поджарить на сковороде. Можно поджарить шпиг вместе с луком (20 г). Вылить на поджаренный шпиг яйца и жарить, как яичницу натуральную.

Яйца 3 шт., шпиг 45.

Яичница с мясом

Говядину, телятину, баранину или не очень жирную свинину нарезать поперек волокон на куски толщиной 1-1,5 см, отбить тяпкой до толщины примерно 0,5 см. Отбитые куски нарезать на брусочки длиной по 3-4 см и поджарить на сковороде с жиром. После этого вылить на мясо яйца и жарить, как яичницу натуральную. Иногда готовую яичницу посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзой, укропом или зеленым луком.

Яйца 3 шт., мясо 65, масло или сало топленое 15.

Яичница с мясом и лимоном

Мякоть говядины или баранины пропустить через мясорубку и, помешивая, поджарить на порционной сковороде с говяжьим или бараньим топленым салом, затем посолить, посыпать перцем и залить взбитым яйцом. Запечь в жарочном шкафу. Подать яичницу на той же сковороде, на которой она запекалась. Отдельно подать дольку лимона.

Яйца 2 шт., мясо 65, сало говяжье 10, лимон 1/6 шт., перец.

Яичница с ветчиной или сосисками

<